Cómo saber si un aceite de oliva es bueno

El artículo de hoy surge a raíz de una de una de las consultas más habituales que recibimos: ¿Cómo puedo saber si un aceite de oliva es bueno? Entendiendo por bueno claro está, un aceite de oliva virgen extra de primera calidad y que además como consumidor, satisfaga nuestro exquisito gusto y bolsillo, en su sentido más amplio. Para ello, vamos a hablar de un par de atributos engañosos, y a analizar una de las pruebas caseras a las que podemos someter el aceite, en la que contaremos además con la opinión de un especialista en la materia: José Juan Gaforio, médico, investigador, catedrático y director del Centro de Estudios Avanzados en Olivar y Aceites de Oliva de la Universidad de Jaén. Vamos a ello…

¿Qué es un aceite de oliva bueno?

Lo primero que tenemos que dejar claro es que, al igual que todos los vinos de crianza o reserva no tienen la misma calidad y sabor, ni mucho menos todos los aceites virgen extra gozan de la misma valoración y calidad percibida por el consumidor. Es decir, el hecho de que un aceite tenga en su etiqueta el apellido virgen extra, no es condición suficiente para afirmar que un aceite de oliva sea bueno, si no que en la mayoría de los casos, depende además de los gustos y cultura a cerca del producto que tiene cada consumidor.

Por ejemplo, si como a nosotros, te encantan los aceites intensos y con carácter, el listón sube un poco: ¿cuántas veces has desayunado en un bar con un aceite de oliva virgen extra que no sabe a nada y sin embargo aparentemente es bueno (porque en la etiqueta pone que es virgen extra)? Esto suele ocurrir porque el responsable de compras del bar, compra en cada momento el aceite más barato (haz click) que cumpla con ese mal entendido estándar de calidad «virgen extra», pero que le permita ajustar el precio de su «desayuno café + tostada» lo máximo posible. Esto es muy loable, cada cual tiene su política y debe ajustarse a las exigencias de su cliente, pero ¿cuánto se encarecería nuestro desayuno si nos dieran un aceite bueno de verdad (10 ó 15 ml)? Una miseria, la verdad. Además, una tostada con un aceite de oliva que no sabe a nada, ni es tostada ni es nada :)

Cómo parecer un aceite de oliva bueno

Quizás hayas oído hablar últimamente del neuromarketing, una disciplina que se está poniendo de moda (seguramente porque funciona), a medio camino entre el marketing y la ciencia, y que estudia el comportamiento de los consumidores a la hora de comprar y consumir un producto. Si te interesa el tema, te recomendamos la biblia del neuromarketing: Buyology, verdades y mentiras de por qué compramos. Pero en resumidas cuentas, el neuromarketing intenta descubrir lo que sucede en nuestro cerebro cuando elegimos una marca en vez de otra, y profundizar en lo que se entiende por la lógica de compra:

Los pensamientos, sentimientos y deseos subconscientes que mueven las decisiones de compra que tomamos todos los días en nuestra vida.

Sin ir más lejos, cosas como el diseño del envase y su etiqueta (haz click), o el aspecto y color del aceite de oliva (haz click), ha quedado demostrado que afectan a nuestra decisión de compra y a la calidad con la que percibimos el producto después. Es por ello, que cada vez más productores y distribuidores aplican estrategias de neuromarketing a sus productos, con diseños de botellas espectaculares capaces de captar la atención del consumidor, y con nuevas técnicas de producción que modifican el color original del aceite. En el primero de los aspectos, debemos decir que ya hay muchas botellas que valen más que el aceite que llevan dentro, cumpliéndose perfectamente aquello de que cuesta más el collar que el perro.

En cuanto al color, para llamar la atención del público, está de moda el verde, cuanto más intenso y oscuro mejor, llegándose a obtener aceites verdes absolutamente increíbles. ¿Y como se hace esto? Pues básicamente hay dos formas: 1) Cogiendo las aceitunas muy verdes y 2) Molturando hojas verdes de olivo junto con la aceituna, para obtener una mayor concentración de clorofilas que resalten esos tonos verdes más intensos y oscuros en el aceite. Esto es especialmente útil cuando las aceitunas están maduras y darían aceites de un color verde más dorado, pero como el color de moda es el verde oscuro, se añaden pigmentos naturales a través de las hojas de olivo. Hay que decir que aunque suene a manipulación, este es un proceso natural y legítimo, pero está claro que no atiende a un criterio real de calidad. Es por ello, que los catadores profesionales utilizan vasos de cata de color azul, que esconden el color del aceite para que no influya en su valoración.

El test de la nevera

Lo siguiente es más divertido y forma parte ya de la sabiduría popular difundida por los consumidores más curiosos y avezados. Corre por ahí la leyenda, de que para comprobar si un aceite de oliva virgen extra es bueno de verdad y 100% puro, hay que someterlo al test de la nevera. Simplemente hay que introducir un pequeño vaso o recipiente con nuestro aceite en el frigorífico y esperar un par de días a ver qué ocurre. La leyenda dice que si el aceite es bueno, se vuelve espeso como si fuera mantequilla, pudiendo aparecer incluso grumos o bolitas blancas en su contenido. Pues bien, si nos fijamos cuando vamos al supermercado sobretodo en invierno, no es difícil encontrarse en los lineales con aceites de oliva refinados que tienen gran parte de su contenido en un estado más espeso y blanquecino como consecuencia de las bajas temperaturas, tal y como muestra la siguiente imagen (tomada por nosotros mismos en el mes de abril), por lo que la fiabilidad de este test se cae con todo el equipo.

Y es que, según los investigadores y expertos consultados, esta prueba es totalmente engañosa y no aporta ninguna conclusión válida sobre la calidad del aceite de oliva en cuestión. Aquí tenemos algunas creencias erróneas sobre los AOVEs y las respuestas de un experto a nuestra consulta sobre la fiabilidad del test de la nevera, a raíz del comentario de Jesús, uno de nuestros seguidores habituales del experimento casero:

• Lo que denominas «test de la nevera» no tiene validez alguna. Por lo que me dices, entiendo que esta persona lo hace para comprobar si el aceite es «bueno». Quiero entender que lo que esta persona llama «bueno» sería el «Virgen extra». Este procedimiento no aporta ningún dato sobre si el aceite es Virgen Extra o no.
• Hay grasas que a temperatura ambiente son sólidas y otras líquidas. Esto depende de su composición en ácidos grasos. Cada ácido graso tiene su propio punto de fusión. En la composición de los aceites de oliva hay diferentes ácidos grasos y, su porcentaje varía dependiendo de diferentes factores, entre otros, la variedad de aceituna. Incluso utilizando la misma variedad, también puede haber diferencias en los aceites elaborados con ellas.
• Por otra parte, también había que considerar la cantidad de ceras en los aceites.
• En definitiva, este «test» no aporta absolutamente nada para saber si un aceite es virgen extra o no.

No obstante, profundizando un poco más en el asunto y bajo la lógica de un consumidor ilustrado de aceite de oliva, si el AOVE está compuesto en su mayoría por ácido oleico (hasta el 80% en la picual), y el punto de fusión del ácido oleico está estudiado que es de aproximadamente 13ºC, ¿por qué dentro de una nevera a 4ºC, no se solidifica casi la totalidad del aceite?

Tenemos que decir que esta lógica tiene trampa, ya que el aceite de oliva no está compuesto mayoritariamente de ácidos grasos libres, sino de triglicéridos formados por diferentes asociaciones de ácidos grasos, mayoritariamente tres moléculas de ácido oleico, que como nos confirma José Juan Gaforio, tienen temperaturas de fusión diferentes y generalmente inferiores a las del ácido oleico libre. De hecho, si recuerdas cuando hablamos de la acidez del aceite de oliva (haz click), no es precisamente bueno que existan cantidades elevadas de ácidos grasos libres en un buen aceite de oliva. Y de hecho, estos serían los primeros en congelarse, pero con esto no queremos decir que el aceite que se congela de forma natural en invierno no sea bueno, ni que el test de la nevera sirva para estimar la acidez del aceite, ni mucho menos. Lo que sí que es cierto, es que hay variedades con bastante más contenido en ácido oleico que otras, las que más tienen son la picual o la manzanilla, y por tanto pueden mostrar más claramente este efecto natural, provocado por la bajada de temperaturas, que otras variedades más ligeras como la arbequina.

Experimentando con algunos aceites buenos

Como nos ha parecido que este experimento casero tiene su gracia, no nos podíamos ir sin poner en marcha nuestro propio test de la nevera. Para ello, hemos cogido cuatro aceites de oliva virgen extra de reconocida calidad, y como puedes ver en la imagen, el resultado es que cada uno se ha comportado de una manera diferente dentro del frigorífico.

Después de casi un mes en la nevera, durante los primeros días apenas vimos cambios apreciables en el aspecto y la textura, aunque sí empezaron a aparecer en todos, minúsculos granos blancos que se adherían a las paredes del vaso, seguramente por influencia de la tensión superficial. Al cabo de unos días, viendo que no ocurría mucho más, decidimos bajar unos grados la temperatura del interior, y el efecto empezó a acentuarse. Al final, al cabo de un par de semanas, mientras que en unos aparecieron importantes cúmulos con bolitas blancas casi perfectas, otros desarrollaron flores y formas más variopintas, pero en cantidades más discretas. De hecho, en el aceite que se apreciaba este efecto de manera menos clara, es uno de los mejor valorados en los concursos internacionales más prestigiosos.

En definitiva, el aceite de oliva virgen extra bueno de verdad, es puro zumo de aceitunas y cada uno es de su padre y de su madre, e incluso muestras diferentes del mismo aceite, dan lugar a resultados diferentes, ¿caprichos de la naturaleza?. Hay que añadir, que si llevas a cabo tu propio experimento, a parte de no poder extraer demasiadas conclusiones entorno a la calidad de los aceites, como ya hemos visto, cada frigorífico tiene fluctuaciones de temperatura y puede que incluso no esté enfriando lo suficiente para conseguir solidificar ciertas asociaciones de triglicéridos. En cualquier caso, aunque lo consigas, más allá de la gracia que supone observar como cambia el estado de nuestro oro líquido, no se trata de una prueba lo suficientemente rigurosa para extraer conclusiones a nivel científico a cerca de la calidad.

Conclusión y resultados

Como has podido comprobar, ni el diseño de la botella ni el color del aceite de oliva virgen extra, garantizan que el aceite de oliva sea todo lo bueno que esperas. Ni siquiera el conocido como test de la nevera puede darnos pistas de la calidad de un aceite. La única forma de saber si un aceite de oliva virgen extra es bueno, es probando y comparando, o en todo caso, dejándonos llevar por opiniones fiables de terceros, porque aquí lo más fácil es decir…

Para aceite de oliva bueno, el de mi pueblo :-)