El aceite de oliva refinado, ¿qué es y cómo se hace?

¿Te has preguntado alguna vez por qué se utiliza el ilustre apellido «refinado» para un aceite de oliva industrial? Desde luego, a día de hoy ya no se trata del aceite más sobresaliente y primoroso (tal y como reza el diccionario para el término refinado). Sin embargo, hubo un tiempo pasado en el que parece que sí lo fue, y de hecho, en la actualidad, más del 50% del aceite de oliva que consumimos en España sigue siendo refinado, en muchos casos por desconocimiento y en otros, porque algunas etiquetas dan lugar a confusiones. Y es que, recientes estudios confirman que la mayoría de los consumidores desconocemos que el aceite de oliva convencional sufre un proceso industrial de transformación, así que merece la pena dedicar unos minutos a conocer su origen, historia, usos y proceso de obtención, ¿no crees?

El origen del aceite de oliva refinado

Como ya te contamos cuando hablamos de los mejores aceites de oliva, éstos se producen desde hace miles de años; desde tiempos romanos, en los que ya se obtenían diferentes categorías comerciales a pesar de su rudimentaria tecnología y métodos de producción.

Lógicamente la tecnología en las almazaras ha ido mejorando de forma importante hasta nuestros tiempos, dando paso las piedras de molino, las prensas y las tinajas, a los molinos de martillos, batidoras y centrifugadoras modernas, en las que se controla en todo momento la temperatura y el proceso de extracción. Sin embargo, no hace tantos años, en muchas almazaras se seguían empleando tecnologías y métodos rudimentarios, que unidos al mal estado del fruto con el que se elaboraban, daban lugar a aceites rancios y defectuosos, muy lejos de poder ser categorizados hoy en día como virgen extra. Como muestra, sirva este descriptivo relato del año 1879, que se hacía en el libro Nociones acerca de la elaboración del aceite de olivas (Diego Pequeño, Ingeniero agrónomo y profesor de la Escuela General de Agricultura)…

Nuestros antiguos molinos andaluces y extremeños más parecen antros, cuevas inmundas, volcanes pestilentes, que verdaderas fábricas de tan codiciado líquido; la incuria y abandono imperan por doquier, el desaseo no reconoce límites. Véase allí todos los objetos cubiertos de una gruesa capa de mugre, la solera del molino tapizada de grasa negruzca y rancia, por no haberle lavado convenientemente al finalizar la anterior campaña. Lo propio puede decirse de las prensas, capachos y tinajas. Estas últimas, sobre todo, lanzan un olor nauseabundo e infecto debido a que una vez enajenado el aceite que contenían, suelen quedar al aire libre, encerrando en su fondo los turbios o aceitones, cuyos productos forman un foco permanente e infección. En tal estado permanecen hasta que se presentan los compradores, al propio tiempo que el aceite absorbido por sus poros se oxida, enrancia y hasta enmohece, comunicando después indefectiblemente su mal sabor y olor a los productos de la cosecha inmediata. ¿Es posible en tales condiciones obtener aceites aromáticos, finos y delicados? De ningún modo.

En definitiva, la mayoría del aceite que se producía en las almazaras de aquella época era infumable, por lo que antes de comercializarse, debía llevarse a fábricas donde se refinaba para reducir su acidez y quitarle los malos sabores y olores. Imaginamos que por aquellos tiempos, el aceite refinado proveniente de estas refinerías, se vendía más caro que el zumo que se producía directamente en la mayoría de almazaras. Por suerte, la película ha cambiado bastante y a día de hoy esto es justo al revés, ya que el zumo obtenido mediante primera extracción en frío en muchas almazaras modernas, tiene sabores y olores maravillosos, además de ser una auténtica joya para la salud, donde la tecnología cobra un papel primordial a la hora de preservar sus polifenoles y antioxidantes naturales presentes directamente en el fruto. Esto es precisamente de lo que pueden presumir los mejores aceites de oliva, y de lo que carecen los aceites de oliva refinados, conocidos comercialmente como aceite de oliva (a secas), aceite de oliva suave, aceite de oliva intenso, aceite de oliva 0.4, aceite de orujo de oliva, etc.

Cómo se obtiene el aceite refinado

El aceite de oliva refinado se obtiene a partir del aceite de oliva lampante (zumo defectuoso) y del orujo (residuos) que producen las almazaras. Para ello, estos subproductos se transportan en camiones cisterna hasta las refinerías de aceite, donde se someten al refinado, y que consiste en su transformación en aceite comestible mediante la aplicación de varios procesos físico-químicos. Para no aburrirnos demasiado, diremos que consisten básicamente en la adición de ciertos compuestos químicos (ácido fosfórico, ácido cítrico, hidróxido sódico, etc.), acompañados de procesos de calentamiento y destilación al vapor, consiguiendo así las características «deseadas por los consumidores», como acidez más baja, sabor y olor suaves, aspecto limpio, color atractivo, estabilidad frente a la oxidación e idoneidad para freír. Además, en muchos de estos aceites refinados, se llevan a cabo también procesos de hidrogenación, similares a los que se usan en la fabricación de la margarina, y que tienen por objetivo modificar la temperatura de fusión de las grasas que contiene, para que el aceite tenga un aspecto más denso o incluso sólido a temperatura ambiente, efecto que muchos consumidores asocian por error a un aceite de oliva bueno.

Usos del aceite de oliva refinado

Pero seamos realistas, el aceite de oliva refinado es algo más económico que el aceite de oliva virgen extra, y por eso más de la mitad del aceite de oliva que consumimos en España es refinado. Además, a día de hoy, no seríamos capaces de producir en las almazaras suficiente aceite de oliva virgen extra para satisfacer esa demanda y mucho menos a los precios de venta del aceite refinado. Por ello, el aceite de oliva refinado es un producto que juega su papel en ciertos usos en los que se consumen grandes cantidades de aceite: restaurantes, freidurías, conserveras, etc. Es cierto que en ocasiones, no nos podemos permitir un aceite de oliva virgen extra para todo, y a falta de pan buenas son tortas. No obstante, hay que decir, que el aceite de oliva aunque sea refinado, sigue siendo más saludable que otros aceites como el de palma, el de soja o el de colza, ampliamente utilizados en otros países, y que contienen más cantidades de grasas saturadas en detrimento de las insaturadas, presentes de forma más importante en todos los aceites de oliva. De hecho, el único aceite que tiene una composición en ácidos grasos similar a la del aceite de oliva, es el aceite de girasol alto oleico, que se obtiene de semillas de girasol modificadas genéticamente para aumentar su contenido en ácido oleico. Por ello, y por tener un precio más bajo aún que el aceite de oliva refinado, el aceite de girasol alto oleico, se ha convertido en el rey de las cocinas de muchos bares y restaurantes de nuestro país.

Mejor el zumo natural de aceitunas, gracias

En cualquier caso, ninguno de estos aceites refinados obtenidos mediante un proceso industrial de transformación, tiene los olores y sabores maravillosos de un buen aceite de oliva virgen extra, y ni mucho menos, las propiedades beneficiosas que aportan los polifenoles y otros componentes minoritarios presentes en el auténtico zumo natural de aceitunas, aunque eso imaginamos que ya lo sabes ;-)