Los tipos de aceite de oliva

Tipos de aceite de oliva según la normativa

El aceite de oliva de mayor calidad es el aceite de oliva virgen extra, considerado de categoría superior porque se obtiene a partir de las mejores aceitunas y exclusivamente mediante procedimientos mecánicos, lográndose un aceite con excelentes propiedades organolépticas y de gran valor para nuestra salud. Pero desgraciadamente no todos los aceites de oliva autorizados para el consumo humano son virgen extra. Por ello, existe incluso una normativa europea sobre el aceite de oliva que pretende garantizar la calidad y transparencia en la comercialización de los diferentes tipos de aceite de oliva en función del proceso de extracción, la acidez y otros parámetros obtenidos por análisis físico-químico en un laboratorio autorizado. Además, en el caso de los aceites de mayor calidad, también son evaluados sus parámetros organolépticos (olores y sabores), mediante un panel de cata compuesto por técnicos expertos.

Aceite de oliva virgen extra

Es el que se extrae exclusivamente mediante procedimientos mecánicos con un grado de acidez (haz click para más info) máximo del 0,8%. Este parámetro se obtiene mediante un análisis en laboratorio, y está directamente relacionado con la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite, y que se producen principalmente porque toda la aceituna no está en su estado óptimo de salud, como ocurre con las aceitunas recogidas del suelo, las aceitunas picadas, las aceitunas fermentadas, etc. Por ello, a menor acidez, mayor es la calidad del fruto y del aceite de oliva producido.

Sin embargo, la acidez no es el único parámetro que se tiene en cuenta para determinar su calidad, ya que influyen otros determinantes como el índice de peróxidos, el K270 o las ceras. ¿Pero qué significan estos parámetros? Pues por simplificar, el índice de peróxidos es la cantidad de oxígeno activo en el aceite y que nos da una idea de su grado de oxidación o enranciamiento (sabor defectuoso). En el caso del aceite de oliva virgen extra, este parámetro no puede superar los 20 meq/kg (miliequivalentes de óxigeno por kilo). En la misma línea, el índice K270 indica el grado de oxidación producido por alteraciones, contaminación o manipulaciones indebidas del producto. Por otro lado, están las ceras que pasan al aceite de oliva por presencia de hojas o suciedad, por una temperatura de extracción elevada o por un almacenamiento inapropiado. En definitiva, tras una analítica exhaustiva, es posible saber si un aceite de oliva virgen extra ha podido ser adulterado o presenta defectos que puedan poner en duda su virginidad extra, como ya ha demostrado la OCU en los controles que realiza para detectar los fraudes tan habituales (haz click) con este producto. Por ello, a la hora de comprar un aceite de oliva virgen extra, es un plus de calidad que esté certificado por el Consejo Regulador de una Denominación de Origen autorizada. En este sentido, nuestra D.O. Sierra Mágina es una de las más exigente del mundo y establece un umbral para todos estos parámetros muy por debajo de lo que establece la normativa europea. Además, cuenta con un panel test de catadores expertos, que realizan un exigente análisis organoléptico para detectar defectos en el aceite virgen extra, no revelados por el análisis físico-químico. Este análisis humano es imprescindible para detectar cualidades del aceite como el frutado, el amargo o el picante, directamente relacionados con la presencia de compuestos orgánicos y antioxidantes naturales únicos como la vitamina E, el oleocantal o el escualeno, que convierten al aceite de oliva virgen extra superior en un producto de capital importancia para nuestra salud.

Aceite de oliva virgen

El aceite de oliva virgen se extrae de la misma forma que el virgen extra, con la diferencia de que su grado de acidez suele estar por encima del 0,8%, no pudiendo superar el 2%. Es decir, que su contenido en ácidos grasos libres suele ser más elevado, principalmente porque la aceituna esté en peor estado. No obstante, se puede dar la circunstancia de que la analítica físico-química anterior dé como resultado unos parámetros que cumplan con todos los requisitos para ser un aceite de oliva virgen extra, y sin embargo, un análisis organoléptico por parte de la cata de expertos determine que no cumple con estos requisitos, y por tanto deba venderse en el mercado como aceite de oliva virgen. Es decir, un aceite de oliva virgen se diferencia básicamente de un virgen extra, en que el aceite virgen presenta defectos en su sabor u olor. Sin embargo, en principio, un aceite de este tipo tiene calidad suficiente para ser consumido sin ningún temor, ya que sigue siendo zumo de aceitunas, aunque las aceitunas con las que se haya producido, no tuvieran una calidad óptima. Por ello, suele utilizarse más para cocinar que para su uso en crudo, porque su sabor suele ser más suave y contiene una menor cantidad de compuestos orgánicos y antioxidantes naturales beneficiosos para la salud.

Aceite de oliva lampante

El aceite de oliva lampante es el zumo resultante de las aceitunas de peor calidad, normalmente de las últimas aceitunas de la campaña, recogidas del suelo o ya en proceso de fermentación, y que dan como resultado un aceite con una acidez superior al 2% y múltiples defectos, que lo hacen no apto para el consumo humano. Por ello, este tipo de aceite se lleva desde las almazaras a las refinerías industriales para elaborar otro tipo de aceites y subproductos. No obstante, controles recientes de la OCU a varios aceites de oliva presentes en supermercados e hipermercados muy conocidos, han sacado a la luz el uso fraudulento de este producto dentro de envases etiquetados como virgen o incluso virgen extra. Como anécdota, comentar que «lampante» viene de lámpara, porque en la antigua Roma este aceite lo usaban como «energía» de alumbrado y para dar de comer a los esclavos como muestra de su «generosidad».

Aceite de oliva (refinado + virgen)

Aquí es donde empezamos a ver cierta confusión entre los consumidores, ya que existe una categoría comercial para el aceite de oliva (sin más) o con los apellidos suave e intenso, y que en realidad contiene una mezcla de aceites de oliva vírgenes con aceites refinados obtenidos a partir de aceites defectuosos (lampantes) mediante procesos químicos o térmicos con un grado de acidez máximo del 1,5%. No obstante, durante estos procesos, la acidez y el resto de parámetros físico-químicos se pueden manipular hasta reducirlos drásticamente, incluso por debajo de los valores de un virgen extra. Sin embargo, este tipo de aceite de oliva a secas, normalmente no sabe a nada y ha perdido gran parte de los compuestos orgánicos y antioxidantes naturales presentes en los aceites de calidad superior. Por ello, es importante que sepamos lo que compramos, fijándonos bien en el contenido de la etiqueta y no dejándonos engañar por su marketing. Recuerda, el aceite de oliva que nos venden como «suave» o «intenso» es aceite de oliva refinado, ni más ni menos.

Aceite de orujo

Contiene mezcla de aceites de oliva virgen y aceites obtenidos mediante procesos químicos a partir del residuo sólido de la aceituna, denominado orujo, con un grado de acidez máximo del 1,5%, siendo apto para el consumo humano. No obstante, aquí estamos ante un caso muy parecido al anterior, con la diferencia de que parte del aceite utilizado, no proviene de aceite lampante refinado, sino del aceite que se extrae mediante un refinado industrial del residuo sólido resultante del proceso de extracción mecánico en las almazaras, denominado popularmente como orujo. Esta masa oscura se almacena en depósitos especiales durante la campaña de aceituna, que posteriormente es recogida y trasladada a las orujeras, las fábricas donde se procesa para extraer el aceite de oliva de orujo y otros subproductos habitualmente utilizados en cosmética. Como hemos dicho, el aceite de oliva de orujo se considera apto para el consumo humano, y de hecho suele ser un producto muy habitual en las cocinas de nuestros bares y restaurantes, ya que cumple su función engrasante en planchas, freidoras e incluso en crudo, a un bajo coste, pero evidentemente sin esas propiedades beneficiosas para la salud que tienen los aceites de oliva virgen extra de calidad superior. Además, como ya hemos comentado en otras ocasiones, al tratarse de una grasa menos densa y más procesada, impregna mucho más el alimento y se quema con más facilidad, por lo que suele aportar más calorías a los platos, e incluso puede causar trastornos digestivos si se reutiliza de forma inapropiada.

Otros tipos de aceite de oliva

Al margen de esta clasificación básica según la normativa europea, podemos encontrar otros subtipos de aceite de oliva, por ejemplo en función de la variedad de aceituna (picual, arbequina, hojiblanca, etc), de su procedencia geográfica (sierra, campiña, etc), del tipo de cultivo (ecológico, tradicional, etc), de su momento de recogida (cosecha temprana, etc) o del proceso de extracción del aceite (primera prensada en frío, sin filtrar, etc). Todas estas combinaciones pueden dar lugar a aceites de colores, sabores y características muy diferentes, por lo que la estrategia que te recomendamos es: prueba, compara y si encuentras algo mejor… cómpralo :-)

Muchas gracias a nuestro amigo Pedro, por sus sabias aportaciones, comentarios y sugerencias como consumidor ilustrado de aceite de oliva virgen extra ;-)