ACEITE VERDE, qué es y cómo se hace

El aceite verde se asocia a un aceite de oliva de cosecha temprana o premium, el zumo extraído de las aceitunas más jóvenes, totalmente verdes o en envero. Y es cierto que este AOVE de calidad suprema, suele tener un color verde más oscuro, pero también es posible extraer aceites muy verdes de aceitunas moradas y algo más maduras. Por ello, el color puede ser engañoso y no siempre está en consonancia con la calidad organoléptica (olor y sabor). Sea como sea, nos asalta la pregunta: ¿un aceite verde es de mayor calidad que un aceite más dorado? Pues como casi siempre la respuesta correcta es depende, ¿y de qué depende? De según como se mire todo depende :-)

Aceite de oliva verde, color versus calidad

Sabemos que la comida entra por los ojos y esto nos condiciona enormemente a la hora de juzgar y valorar su sabor. Esto mismo ocurre con el aceite de oliva, especialmente cuando lo vemos a través de un envase transparente o al servirlo en el plato. Su color y textura lo hacen más o menos atractivo a nuestros ojos, y dichos atributos nos transmiten las primeras sensaciones antes de catarlo. Es el caso por ejemplo del aceite de oliva sin filtrar, zumo de aceitunas envasado «en rama» con un color verde turbio que le otorga un aspecto más auténtico y natural.

El color del aceite verde no es un indicador de calidad

El color más o menos verde viene determinado por la presencia de pigmentos. En concreto en un aceite de oliva, los pigmentos responsables del color verde son las clorofilas y los responsables del color más dorado son los carotenoides. De esta forma, cuando la aceituna está verde predominan las clorofilas, mientras que cuando está madura predominan los carotenoides. Así de sencillo.

Todos los expertos coinciden en afirmar que el color del aceite de oliva no es un indicador de su calidad. A parte de sus pigmentos, el color depende enormemente del tipo de luz. El apellido «verde» tiene más que ver con su frutado y sabor: más intenso, aromático, amargo y picante. 

Extracción del aceite de oliva verde

El proceso de producción también puede modificar de forma significativa el color del aceite de oliva resultante y no necesariamente su calidad, como podemos extraer de un interesante estudio del CSIC…

Para conseguir más clorofilas, la forma de operar consistiría en no almacenar la pasta, no adicionarle talco y adicionarle un 19 % de agua a la pasta en el batido…

Y otra forma de conseguir aceites muy verdes durante el proceso de producción, es mediante la adición de hojas de olivo que se mezclan y muelen junto a la aceituna para transmitirle una mayor concentración de clorofilas, dando como resultado un aceite de oliva más verde e intenso. ¿Significa eso que ese aceite de oliva verde es de mayor calidad? En absoluto.

Como vemos, no nos podemos fiar de las apariencias, y por eso los catadores profesionales van armados con un vaso azul, que impide que el color influya en su decisión a la hora de valorar un aceite de oliva virgen extra.

Presentación y conservación del aceite de oliva verde

Pero un envase transparente que realza el aspecto de un bonito aceite verde es mucho más llamativo en la estantería de un supermercado, lo que suele ser contraproducente para preservar sus propiedades si no tenemos garantías de que el producto se almacena en unas condiciones idóneas de conservación en ausencia de luz intensa y calor. Si se reúnen dichas condiciones y podemos comprar AOVE directo del productor al consumidor, no tiene porqué ser un inconveniente ya que nuestra cocina suele ser un buen espacio de conservación, al menos hasta que llegan los meses de más calor.

El color más o menos verde y turbio, es debido a la mayor o menor presencia de pigmentos naturales, partículas de aceituna y humedad, que son compuestos orgánicos que se deterioran con el paso del tiempo especialmente en presencia del calor y la luz que tenemos por ejemplo en la estantería de un supermercado o comercio.

El aceite verde y su «frutado» superior

Lo que sí está claro, es que un aceite verde extraído correctamente de aceitunas jóvenes, a parte de ser algo más amargo y picante, tiene olores, sabores y matices maravillosos, que nos recuerdan habitualmente a otras frutas, hortalizas y plantas como la hierba fresca, el hinojo, el plátano verde, la alcachofa, la tomatera, la higuera, la almendra, etc. Es lo que se conoce en la jerga profesional como el frutado, un atributo fundamental de los mejores aceites de oliva, y que influye de manera decisiva en su valoración dentro de los concursos reconocidos.

Así que, indiscutiblemente, y como ya conocían muy bien los romanos, atendiendo a este conjunto de atributos y matices que al final se relacionan con la calidad suprema o premium, el mejor aceite de oliva posible se consigue cuando las aceitunas están todavía verdes. Lo que ellos llamaban oleum ex albis ulivis, el preciado zumo romano procedente de aceitunas completamente verdes, más amargo, picante y frutado, reservado exclusivamente para ceremonias sagradas, medicina y paladares reales. Y claro está, dentro de éstos, el mejor de todos y de mayor calidad era el oleum primae pressurae, el aceite de primera prensada en frío (haz click para verlo en una nueva ventana), el que se obtenía de la forma en la que se conseguía la mayor cantidad posible de polifenoles, los antioxidantes naturales del aceite de oliva responsables de su toque amargo y picante, y que lo convierten casi en una medicina. La verdad es que estos romanos no tenían ni un pelo de tontos :)

El precio del aceite verde

Claro que el aceite verde de calidad premium hay que pagarlo. Una botella de medio litro que contenga de verdad un aceite de este tipo, podemos encontrarla a partir de unos 8€ ó 10€, es decir a partir de unos 20€ el litro, aunque podemos ver sin problemas en tiendas especializadas botellas de 500ml de hasta 15€ ó 20€. Sin entrar en el packaging o en diseños muy sofisticados, que a veces cuestan más que el propio aceite. Y cuidado con esto, porque no existe una regulación y normativa clara al respecto, por lo que cada vez es más habitual encontrarse botellas bonitas etiquetadas como premium, cosecha temprana, primer día de cosecha o apellidos similares, que contienen aceites muy normalitos, y que aunque puedan categorizarse como aceites verdes, no cumplen ni de lejos con el estándar de calidad suprema y los matices que algunos paladares más experimentados esperarían. Y es que todo tiene un coste y un precio justo. Producir un aceite de aceitunas verdes, cuesta el doble o el triple que un aceite maduro, ya que necesitamos el doble o el triple de aceitunas para extraer la misma cantidad de aceite. Eso es impepinable, por no hablar de los costes de recolección y extracción (haz click para abrir en una nueva ventana).

Aceite verde que te quiero verde

En cualquier caso, el aceite verde está de moda y nadie puede negar que ese verde intenso es un color precioso que entra rápidamente por los ojos, y que inevitablemente asociamos con la frescura, lo natural y lo saludable. Además, los aceites verdes que se producen de verdad con aceitunas verdes, tienen olores, sabores y matices frutados que los aceites más maduros no tienen. Pero recuerda, un aceite verde no tiene porqué ser de mejor calidad que uno más dorado. Una vez más, la máxima es…

Prueba, compara y si encuentras algo mejor… ¡cómpralo!