Aceite de oliva SIN FILTRAR y diferencias con el filtrado

¿Cuáles son las diferencias entre un aceite sin filtrar y uno filtrado? ¿Es recomendable usar aceite de oliva virgen extra sin filtrar para cocinar? Son preguntas recurrentes que nos hacemos muchos consumidores, ahora que el aceite sin filtrar está otra vez de moda y lo podemos encontrar hasta en los lineales de grandes supermercados muy conocidos.

SIN FILTRAR: No te recomendamos comprarlo a partir de MAYO, con el calor se oxida y pierde sus propiedades rápidamente. Lo tendremos recién producido en NOVIEMBRE, hasta entonces cómpralo FILTRADO naturalmente :)  

Aceite de oliva sin filtrar, zumo natural de aceitunas

Al igual que un zumo de naranja recién exprimido, el zumo de aceitunas recién extraído contiene impurezas, que son básicamente partículas de agua, piel, pulpa y hueso procedentes directamente del fruto, la aceituna. Y es que el aceite de oliva se extrae de la masa de las aceitunas trituradas, primero en una centrifugadora horizontal que separa los sólidos (pulpa, hueso y piel), y después, normalmente en una centrifugadora vertical se separan los líquidos (aceite y agua). A pesar de eso, siempre quedan impurezas integradas en el zumo, que con el paso del tiempo se van decantando de forma totalmente natural, bien en depósitos de decantación o en los depósitos de la bodega, donde reposa el aceite hasta su envasado. Así, este proceso de decantación natural debido a la diferencia de densidades, hace que las impureza se vayan precipitando hacia el fondo y se puedan ir eliminando. Esta operación es más o menos lenta, en función de varios factores, y depende mucho del estado de maduración de las aceitunas, de la temperatura y del proceso de extracción.

El aceite de oliva sin filtrar tiene más polifenoles

El aceite de oliva fresco sin filtrar suele contener entre un 1% y un 3% de impurezas, que como hemos dicho son partículas de agua y de aceituna principalmente.  Es por eso que este zumo es más denso y tiene un aspecto turbio, que irá cambiando poco a poco de forma natural por acción de la gravedad, la temperatura y el tiempo, exactamente igual que pasa con un zumo de naranja recién exprimido. Es una criatura viva, que cuando está fresca posee un contenido máximo en clorofilas y polifenoles, responsables de su color turbio y sabor algo amargo y picante. Es la característica principal de la vitamina E y otros antioxidantes naturales (oleocantal, tirosol, etc.) presentes de forma importante sólo en los aceites de oliva virgen extra de calidad superior, y en mayor medida en los que están aún sin filtrar, como el que te mostramos aquí. Es por ello, que recomendamos utilizar este zumo sólo y exclusivamente en crudo o para cocinar a bajas temperaturas (guisos, sofritos, etc.), y nunca para frituras a altas temperaturas.

Aceite de oliva sin filtrar, mejor recién envasado

Estas impurezas presentes en el aceite de oliva fresco sin filtrar, son sin embargo las responsables de que se oxide más rápido y haya que protegerlo de forma muy cuidadosa especialmente de la luz y el calor. Por ello, siempre recomendemos comprar aceite de oliva sin filtrar directamente al productor y almacenarlo dentro de su caja en un sitio fresco, donde se puede conservar en perfecto estado entorno a un año, aunque siempre recomendamos consumirlo en los primeros seis meses del año. Y es que el aceite de oliva en rama sigue su proceso natural de decantación dentro del envase, y es muy normal que aparezcan posos en el fondo del recipiente, que son precisamente los restos de piel, pulpa y hueso de la aceituna, que se decantan poco a poco con ayuda de la temperatura ambiente. Cuanto mayor sea ésta, más rápido será el proceso de decantación y viceversa. Por ello, es más normal empezar a observar este fenómeno a partir del mes de julio o agosto.

Comprar aceite de oliva virgen extra sin filtrar

Si ya estamos convencidos y vamos a comprar aceite sin filtrar, hay tres cuestiones importantes a tener en cuenta:

1. El año de cosecha. La gracia de un aceite sin filtrar es su juventud, así que es importante que en la etiqueta quede claro que se trata de un aceite fresco recién producido, por supuesto de la última cosecha.
2. Las condiciones ambientales de almacenamiento. El aceite sin filtrar cambia rápidamente sus propiedades originales cuando se expone a la luz y al calor. Desde su aspecto y color hasta su aroma y sabor, ya que estos elementos ambientales juegan en su contra y hacen que el aceite sin filtrar se decante y oxide rápidamente. Es por ello, que si nos encontramos con un aceite de oliva sin filtrar en la estantería de un supermercado, debamos valorar si comprarlo o no.
3. La fecha de consumo preferente que marca la etiqueta. Aunque la fecha de consumo nos indique que ese aceite tiene aún 6, 12 ó incluso 18 meses de vida útil, la realidad es otra. Si no está bien conservado, alejado de la luz y el calor tal y como suele indicarse también en la etiqueta, es muy probable que ese aceite acelere su envejecimiento (oxidación) y deje de ser virgen extra antes de lo que indica su fecha de consumo preferente. Esto es lo que suele ocurrir precisamente en los supermercados, donde los focos de luz directa y la temperatura ambiente hacen que el aceite pierda su virginidad de forma prematura.

Filtrando el aceite de oliva

Si el aceite va a estar expuesto a la luz y al calor, por ejemplo en la estantería de un supermercado, es imprescindible filtrarlo para eliminar todas las impurezas y alargar su vida, aunque a cambio perdamos cierta cantidad de polifenoles y antioxidantes naturales presentes sobretodo en la piel y la pulpa de la aceituna. No obstante, y para preservar todo lo posible estos compuestos originales, el proceso de filtrado se hace de forma totalmente natural mediante un filtro como el que mostramos a continuación, pasando el aceite a través de múltiples capas de celulosa y tierras diatomeas que capturan la humedad y las impurezas sólidas. De hecho, son necesarias varias capas de filtrado para que el aceite quede totalmente limpio y brillante.

«Cuando el aceite está recién producido, incluso después de filtrarlo varias veces, es normal que aún presente un aspecto algo turbio, que irá desapareciendo tras unos días de decantación en el recipiente.» 

Sabor del aceite de oliva filtrado

Este proceso de filtrado es natural y no añade nada al aceite de oliva, lo único que hace es eliminar las micro-partículas de agua y aceituna. Sí que es cierto que el olor, el sabor y la sensación en boca pueden cambiar ligeramente porque estamos eliminando esos componentes, perdiendo o ganando algunos matices, y disminuyendo de forma apreciable su densidad. Sin embargo a cambio, estaremos garantizando una mayor estabilidad y podremos utilizarlo para cocinar a temperaturas mucho más altas (hasta los 180ºC).

Envasado y conservación del aceite de oliva filtrado

Una vez que el aceite de oliva se ha filtrado, se almacena en depósitos de acero inoxidable a temperatura constante y se envasa en la almazara prácticamente bajo pedido. Esto hace que se conserven mejor sus propiedades, retrasando el proceso de oxidación y alargando la vida útil del aceite de oliva extraído en frío. Por ejemplo, un aceite de oliva virgen extra de la variedad picual de calidad superior, puede conservar todo su sabor y propiedades unos 18 meses, siempre que se mantenga alejado de la luz y el calor. En ningún caso conviene almacenar el aceite durante más tiempo, ya que se irá oxidando y perderá cualidades por muy bueno que sea.

Aceite sin filtrar o filtrado, ¿entonces cuál elijo?

Depende de lo que busquemos, del lugar donde podamos conservar el aceite y sobretodo del tiempo que vayamos a mantenerlo. Sinceramente, si somos consumidores habituales de aceite de oliva virgen extra en crudo, bien a cucharadas en ayunas, sobre pan o en ensaladas, merece la pena probar el aceite SIN FILTRAR, especialmente si es zumo de aceitunas verdes o aceite de oliva de cosecha temprana. Si por el contrario, lo usamos tanto para crudo como para cocinar y no lo vamos a consumir tan rápido (en unos 6 meses), mejor comprar aceite de oliva filtrado.

IMPORTANTE: El color no es un distintivo de calidad y depende enormemente del tipo de luz. El apellido «verde» tiene más que ver con su frutado y sabor: más intenso, aromático, amargo y picante. Una vez filtrado el zumo, se eliminan sus restos de humedad y suele presentar un color verde más intenso y brillante.