Un hábitat tan especial como el de la comarca de Sierra Mágina, y en particular el de las zonas más altas, con montañas por encima de los 2.000 metros de altitud (Pico Mágina, 2.167m), da origen a un aceite de oliva único, tanto por sus cualidades organolépticas como por sus beneficios sobre la salud, ya que contiene una mayor cantidad de ácido oleico, polifenoles y antioxidantes naturales. Algo similar ocurre con los grandes vinos, tal y como comentan muchos expertos a cerca de las cualidades tan especiales de los llamados vinos de altura:
«El cambio climático es una realidad que no se puede ocultar, señala José Manuel Pérez Ovejas, enólogo de la bodega en Ribera de Duero. Con el aumento de las temperaturas se adelanta la madurez de la uva, se produce una mayor concentración de azúcar, pero a la vez hay una reducción de acidez y un Ph más elevado. La altitud es un factor clave para lograr unos vinos más equilibrados, con inviernos más largos y las noches frescas hasta en los periodos de maduración. Ello da lugar a unos vinos con una frescura envidiable, cosa que no tienen los vinos cuando el calor provoca una aceleración de la maduración de las uvas».
De igual forma, un olivar de altura como el del Parque Natural de Sierra Mágina, está sometido a una orografía y unas condiciones climatológicas tan extremas, que reducen drásticamente la producción y el rendimiento, para dar un aceite de oliva más equilibrado y con mucho carácter. Sin embargo, estas mismas condiciones, elevan los costes de recolección (ha de hacerse manual), al no poderse emplear maquinaria avanzada, ya que muchos olivos están literalmente colgados de la montaña.
Y con el actual marco regulador, donde todos los aceites de oliva virgen extra se tratan por igual, esto supone una falta de competitividad tremenda en comparación con la producción y el rendimiento que se obtiene en otras zonas como la campiña o la loma, donde además, la recolección está muy mecanizada. Esto, unido a la falta de capacidad comercial de la mayoría de agricultores asociados en régimen de cooperativa, hace que los márgenes del negocio sean realmente dramáticos y sólo sea posible sostener el negocio con ayuda de subvenciones públicas, lo que inevitablemente está abocado a la extinción.
De esta forma, la única solución pasa por conseguir una DIFERENCIACIÓN del resto de aceites de oliva más competitivos en precio, que inundan los canales de distribución tradicionales. Para ello, el agricultor tiene que cambiar su modelo de negocio y ser capaz de vender el producto con una marca propia. Sin embargo, esto supone un gran cambio de mentalidad, una inversión importante en marketing y ventas, y desde luego huir poco a poco del actual modelo de negocio de venta a granel. Tristemente, es a día de hoy como se vende la mayoría del aceite de oliva de la región, que después se almacena, se mezcla y se envasa fuera de origen, la mayoría de las veces, bajo las marcas blancas que vemos habitualmente en las grandes superficies comerciales y supermercados.
Y por último, vamos a echar mano de estos maravillosos versos, a ver si de una vez por todas, salimos de nuestro letargo y sumisión:
«Jaén, levántate brava sobre tus piedras lunares, no vayas a ser esclava con todos tus olivares». Miguel Hernández.
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