¿Qué pasa si se congela el aceite de oliva?

¿Qué pasa si el aceite se congela? Es una pregunta inquietante que nos hacemos cuando recibimos en casa nuestro pedido de AOVE y vemos que tiene un aspecto espeso que no esperábamos y que nos llama poderosamente la atención. Lo primero que solemos pensar es que hay un error y nos han enviado aceite sin filtrar, o peor, que el AOVE se ha estropeado. Pues no, lo que ha ocurrido es que simplemente el aceite de oliva se ha congelado durante el transporte. Y la verdad es que no pasa nada, es un proceso natural que no cambia las propiedades ni el sabor del aceite de oliva, y es algo bastante común con el frío intenso del invierno e incluso en los primeros meses de primavera. Así que no hay que preocuparse, lo que debemos hacer es dejar el recipiente con el aceite de oliva en un lugar más o menos cálido, por ejemplo en nuestra cocina a una temperatura ambiente de 20-24ªC durante unas pocas horas hasta que vuelve a tener un aspecto «normal» :-)

¿Cómo y por qué se congela el aceite de oliva?

No es necesario meter el aceite de oliva en el congelador ni siquiera en la nevera para ver como cambia su estado físico y se «congela». Es suficiente con tenerlo en un trastero o en una habitación fría durante un cierto tiempo para empezar a ver unos grumos blanquecinos y como va cambiando su aspecto y color. En definitiva el aceite de oliva es una grasa, y como pasa por ejemplo con la mantequilla, cuanto más baja la temperatura más sólida se vuelve. De hecho, el aceite de oliva virgen extra se vuelve más denso por debajo de los 20ºC, y su congelación parcial (pequeños grumos) se hace evidente por debajo de los 10ºC.

Composición y congelación del aceite de oliva

El AOVE está compuesto por multitud de asociaciones de diferentes ácidos grasos (triglicéridos), mayormente de ácido oleico (75-80%), ácido palmítico (11-12%) y ácido linoleico (7-8%) con diferentes temperaturas de fusión. Como podemos ver, el que antes se congela es el ácido palmítico, un ácido graso saturado en estado sólido por debajo de los 63ºC. A continuación tenemos el ácido oleico, que es un ácido monoinsaturado (omega-9) que se congela a los 13ºC y que representa casi el 80% de nuestro AOVE. Es por ello que cuando la temperatura baja de unos 10ºC se empiezan a apreciar claramente esos grumos blancos característicos formados por los triglicéridos de ácido oleico solidificados. Por último, también tenemos el ácido linoleico, que es un ácido graso poliinsaturado (omega-6) que se congela a los -5ºC y que está presente en el aceite de oliva en una proporción muy baja. En definitiva, si el frío aprieta, entorno a los 0ºC todo aceite bueno se congela :)

Congelación de otros aceites vegetales

Los aceites vegetales de semillas como girasol, linaza, soja, sésamo, etc., tienen una proporción de ácido linoleico mucho mayor (hasta el 70%), y no se congelan hasta aproximadamente los -20ºC. Por cierto, actualmente el ácido linoleico (LA) es el ácido graso más consumido dentro de la dieta humana y animal. Es cierto que se trata de un nutriente esencial que nuestro organismo necesita y que no puede producir, por lo que es imprescindible tomarlo en la alimentación. Sin embargo, numerosos investigadores apuntan a que un consumo excesivo de LA podría inducir a un aumento de la inflamación celular y de enfermedades crónicas (enlace a PubMed). Y aunque no hay estudios concluyentes y es todavía un asunto controvertido bajo investigación, lo que sí es cierto es que el aceite de oliva es de las grasas que menos ácido linoleico contienen, mientras que está presente de forma importante en aceites de semillas y carnes de ave y otros animales que se alimentan principalmente de semillas y sus derivados.

Aceite congelado y calidad, ¿cómo afecta el frío al aceite de oliva?

Volviendo a nuestro aceite de oliva congelado, el asunto no tiene más misterio, la congelación es un proceso natural que no altera los nutrientes ni el sabor del aceite de oliva virgen extra. Eso sí, como con cualquier otro alimento congelado, no es recomendable descongelarlo bruscamente ni someterlo de golpe a altas temperaturas cuando está frío. Por tanto, echar aceite de oliva congelado o muy frío a la sartén no es una buena idea. Sin embargo, no hay ningún problema en usarlo en crudo sobre una ensalada, pan o incluso una tostada calentita. Si el aceite está congelado, podemos untarlo con ayuda de un cuchillo o una cuchara como si se tratara de paté o mantequilla, veremos como se fundirá poco a poco y su sabor será igual de delicioso :)

El aceite congelado de Filomena

Las técnicas de congelación natural de alimentos usando las nevadas y los hielos del crudo invierno, han sido utilizadas por nuestros antepasados desde tiempos inmemoriales, especialmente en las zonas de alta montaña donde pasaban largos períodos de tiempo incomunicados por los frecuentes temporales de frío y nieve. De hecho, en estas zonas gélidas es muy habitual que nuestro aceite de oliva permanezca almacenado en un lugar fresco de la casa hasta su consumo, y este fenómeno filoménico es algo habitual… ¡El principal enemigo del aceite es el calor, no el frío!