[PRIMICIA] Entendiendo el aceite de oliva de cosecha temprana, el aceite más premium

Según el diccionario de la RAE, PRIMICIA es el fruto primero de cualquier cosa. Esto es precisamente el aceite de cosecha temprana, la crem de la crem del AOVE, una categoría especial que podemos encontrar etiquetado de diferentes formas: AOVE TEMPRANO, aceite de cosecha temprana, primer día de cosecha, premium, supremo, verde… o como lo llamaban los romanos oleum ex albis ulivis, que significa literalmente aceite de aceitunas blancas. Suponemos que con ello se referían a las aceitunas más verdes de un color verde claro y a veces blanquecino. El caso es que nos gustaría ir un paso más allá y entender realmente lo que hay detrás de estos aceites más jóvenes y cuánto se parecen a los otros AOVEs de CALIDAD SUPERIOR…

Aceite de cosecha temprana, ¿qué es y cómo se hace?

Cuando hablamos de cosecha temprana no nos referimos a que las aceitunas se recogen de madrugada o por la mañana bien temprano, como ocurre en el mundo del vino. Y es que muchos viticultores recogen las uvas incluso por la noche durante los meses de agosto y septiembre para evitar que el sol y el calor aceleren el proceso de fermentación antes de llegar a la bodega. Esto no ocurre con el aceite, ya que las temperaturas diurnas son más bajas a partir de octubre-noviembre y además, la aceituna verde es más dura que la uva y no se rompe tan fácilmente durante la recolección y el transporte hasta la almazara.

Recolección temprana de aceitunas verdes de alta montaña.

Volviendo al tema que nos ocupa, la recolección temprana de la aceituna suele realizarse desde primeros de octubre en las zonas de loma y campiña (por debajo de los 600 metros de altitud), hasta finales de octubre o primeros de noviembre en las zonas de sierra, donde el fruto madura más lentamente debido a que la climatología es más fría. En ese momento, el índice de madurez de la aceituna aún no ha alcanzado su punto álgido, la mayoría están todavía verdes y algunas empiezan a pintarse de negro por fuera, lo que se conoce como envero.

Olivicultura Heroica by DirectodelOlivar.com (click para verlo en Youtube).

Aceite de oliva de cosecha temprana y «frutado verde»

El caso es que si se extrae correctamente en estas condiciones, lo primero que nos suele llamar la atención es que el AOVE resultante suele tener un color más verde por su mayor contenido en clorofilas. Por eso en este mercado premium, ya se ha iniciado la guerra por ver quién lo tiene más verde, hecho que nos puede llevar a encontrarnos incluso con aceites de un color verde menta, que aunque preciosos, más parecen licor que aceite de oliva :)

¡OJO AL DATO! Todos los expertos coinciden en afirmar que el color del aceite de oliva no es un indicador de su calidad. A parte de su contenido en pigmentos y otros compuestos orgánicos, el color depende enormemente del tipo de luz. El apellido “verde” tiene más que ver con su «frutado» y sabor: más intenso, aromático, amargo y picante.

Aceitunas picual verdes ecológicas.

Precio del aceite de cosecha temprana

En lo que sí estaremos todos de acuerdo es en que el aceite de oliva de cosecha temprana es un producto especial y genuino, y extraerlo es más complejo y costoso que un aceite de oliva obtenido de aceitunas maduras. En primer lugar, conforme las aceitunas maduran se sueltan mejor de las ramas y se necesita menos mano de obra. En segundo lugar, cuando la aceituna se recoge madura, su pulpa está bastante más blanda y es mucho más sencillo extraer el aceite en frío.

¡CANTIDAD VS. CALIDAD! Para que nos podamos hacer una idea de la eficiencia del proceso en uno y otro caso, para producir un litro de aceite de oliva maduro necesitamos unos 4 kilos de aceituna (25% de rendimiento), mientras que para producir un buen aceite de cosecha temprana nos pueden hacer falta hasta 12 kilos de aceituna verde (8% de rendimiento). Lógicamente esto encarece el proceso de producción, y hace que el aceite de oliva de cosecha temprana, se venda a precios muy superiores al de un aceite de oliva virgen extra normal.

Estado de maduración de la aceituna: verde, en envero y morada (algo más madura).

Aceite de cosecha temprana vs. CALIDAD SUPERIOR

Como todo en la vida, entre el AOVE más premium (el más caro) y el AOVE más normalito del supermercado (más económico) hay un término medio. Por ejemplo en nuestro caso, todos son de CALIDAD SUPERIOR porque se extraen siempre en frío de aceitunas más o menos jóvenes en diferentes momentos y antes de que alcancen su total madurez. El primer PICUAL TEMPRANO se extrae de aceitunas ecológicas muy verdes con rendimientos que rondan el 8-10%. Por su parte, el PICUAL ECOLÓGICO se extrae un par de semanas después de aceitunas ecológicas verdes y en envero con un rendimiento del 10-15%. Por último, el PICUAL TRADICIONAL se extrae mayoritariamente de aceitunas de cultivo tradicional de secano algo más maduras con rendimientos del 15-20%. Sin embargo, la mayor parte de las aceitunas, a pesar de estar moradas por fuera, aún están bastante verdes por dentro, lo que permite todavía extraer un zumo verde y de sabor potente…

Extracción en frío del AOVE TRADICIONAL de secano a finales de noviembre.

Cada vez producimos más aceite temprano

Lo cierto es que los mejores aceites de oliva virgen extra se extraen de aceitunas más o menos verdes y jóvenes, y un buen AOVE TEMPRANO es sin duda el mejor aceite de oliva para ensaladas, tostadas, etc… Por ello, cada vez somos más las almazaras y cooperativas que nos animamos a producir una pequeña cantidad de este aceite de cosecha temprana más premium. Los inconvenientes de esta apuesta es que, como hemos visto, la producción es bastante más cara y además, la mayoría de agricultores son muy reacios porque están convencidos de que su olivar sufre un daño mayor durante la recogida de la aceituna más verde. Y está el siempre polémico asunto del rendimiento, que es la principal preocupación del agricultor y su tema estrella de conversación: cuanto más rendimiento de la aceituna, más kilos de aceite se obtienen… Pero a veces, menos es más ¡CALIDAD!

No es premium todo lo que parece…

Afortunadamente y a pesar de las arraigadas creencias en el campo, año tras año aumenta la oferta de estos aceites más premium, y lo normal es que también vayamos viendo un ajuste en sus precios debido al aumento de la oferta. Y desgraciadamente cada vez nos encontraremos más aceites mediocres etiquetados de alguna forma como premium. Eso sí, en botellas y envases preciosos que muchas veces cuestan más que el propio aceite que contienen. Una vez más, desde aquí animamos a informarse bien y a convertirse en un consumidor ilustrado de aceite de oliva. Para ello, nada mejor que INVESTIGAR, PROBAR, COMPARAR…

PICUAL TEMPRANO SIN FILTRAR extraído a finales de octubre.