El aceite de primera prensada en frío

El aceite de primera prensada en frío, aceite de oliva de primera presión en frío o mejor dicho aceite de oliva virgen extra de “extracción en frío”, recomendado a menudo por los médicos, es normalmente el AOVE de mejor calidad que se obtiene de las primeras aceitunas de la cosecha mediante un proceso mecánico de primera presión en frío a menos de 27ºC. Vamos a ver en detalle cómo se realiza este proceso tanto de forma artesanal como industrial, y qué beneficios tiene el aceite de oliva extraído en frío.

Aceite de oliva virgen extra de primera prensada, presión o extracción en frío = Aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procesos mecánicos a una temperatura inferior a 27ºC (en frío).

Aceite de oliva de primera prensada en frío vs extracción en frío

En resumen, se trata de obtener un zumo de aceitunas lo más puro posible aplicando un proceso que altere lo mínimo la esencia de la materia prima, y esto se consigue aplicando procedimientos mecánicos a baja temperatura (menos de 27ºC). En definitiva, hay que buscar un mecanismo que ejerza la presión suficiente sobre las aceitunas para que salga su jugo sin que se altere, de forma que conserve los aromas, sabores y antioxidantes naturales del fruto (vitamina E, polifenoles, etc.). Para ello, existen básicamente dos métodos: el industrial obtenido mediante EXTRACCIÓN EN FRÍO, y el artesanal obtenido mediante PRENSADO EN FRÍO, que evidentemente es el más romántico y vistoso :)

Aceite de primera prensada en frío de forma artesanal

En el siguiente vídeo podemos ver cómo hacer aceite de oliva «prensado en frío», de forma artesanal con una prensa de aceite, tal y como se hacía antiguamente…

Elaboración del aceite de oliva virgen extra de extracción en frío en una almazara o molino industrial

Sin embargo, la totalidad de los aceites de oliva modernos ya se obtienen mediante maquinaria industrial más sofisticada y no con una prensa de aceite. Y esto es así, no sólo por una razón de eficiencia, lo es también por una cuestión de higiene y seguridad en el proceso, ya que es necesario obtener un certificado de registro sanitario para poder comercializar cualquier producto alimentario, y el uso de una prensa dificulta enormemente este aspecto. De esta forma, a diferencia de lo que se hace en una almazara casera como la que veíamos antes, en las almazaras modernas se utilizan siempre centrifugadoras para extraer el aceite de oliva de la masa que se obtiene al moler y batir las aceitunas.

Según la normativa europea vigente, para poder etiquetar un aceite de oliva virgen extra con el apellido “extracción en frío”, es necesario instalar en la almazara unos termómetros especiales que registren en todo momento las temperaturas de la masa y el zumo durante todo el proceso de extracción.

No te pierdas: La almazara, cuna del aceite de oliva (haz click para abrir en una ventana nueva).

Beneficios del aceite de oliva de primera presión en frío (extracción en frío)

El aceite de oliva de primera presión en frío es el que recomiendan los médicos para referirse a menudo al aceite de oliva virgen extra etiquetado con el apellido “Extracción en frío”, el zumo de aceitunas de la máxima calidad y el más saludable. De esta forma se busca alterar lo mínimo posible el sabor y las propiedades originales del fruto, dando lugar a un zumo natural de aceitunas con su máximo contenido en polifenoles y otros antioxidantes naturales beneficiosos para la salud como son: vitamina E (alfa-tocoferol), hidroxitirosol, oleocanthal, escualeno, etc. Podemos reconocerlos perfectamente en un aceite de oliva virgen extra prensado en frío por su sabor algo más amargo y picante.

El secreto está en los polifenoles

Estos polifenoles o compuestos bioactivos del aceite de oliva virgen extra, junto con su alto contenido en ácido oléico (más del 80%), son los verdaderos responsables de sus beneficios sobre la salud reconocidos por la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) y otros estudios científicos como Predimed: