Dudas y consejos sobre el aceite de oliva en rama

Somos muchos los consumidores interesados en el aceite de oliva en rama o aceite de oliva sin filtrar, y por ello cada vez nos llegan más consultas y preguntas interesantes sobre su uso: ¿El aceite en rama es mejor? ¿Lo podemos utilizar para cocinar? ¿Debemos removerlo antes de consumirlo? ¿Cuánto puede durarnos en casa? Pues sí, el aceite en rama da mucho que hablar, y como casi todo en esta vida tiene sus defensores y detractores. Hoy vamos a responder a las dudas más habituales que nos surgen a la hora de comprar o consumir este zumo de aceitunas natural que envasamos sin filtrar, y que cada vez buscan más amantes del AOVE por su originalidad, frescura y delicadeza. ¡Canela en rama!

Canela, vino y aceite en rama

Como nos resultará familiar, la expresión «en rama» tiene su origen en la canela. Al parecer, cuando las especias eran un artículo de lujo sólo al alcance de unos pocos, la canela era una de las especias más cotizadas, ya que ésta se obtiene de la corteza interna del árbol de la canela, pelando y frotando sus ramas, lo que la hacía quebradiza y difícil de obtener. Por ello, era más sencillo venderla en polvo, y la que se vendía en rama era más cara y supuestamente de una calidad superior. Es por eso que utilizamos comúnmente esta expresión para referirnos a un producto de la máxima calidad en su estado original, es decir, sin ningún tipo de manipulación ni transformación.

En el mundo del vino este término se usa sobretodo con los vinos finos y manzanillas, que debido a su especial proceso de crianza en flor bajo una capa de levaduras, se obtiene un vino original de aspecto turbio, denominado fino o manzanilla en rama, y que es una auténtica delicia por su frescura y sabor más afrutado. Sin embargo, por su delicadeza y corta duración, no es habitual encontrarlo fuera de las zonas productoras (Montilla, Jerez, Sanlúcar de Barrameda…). Por ello, lo normal es que el vino que se va a comercializar se someta  a un proceso de estabilización, filtrado y clarificado, que elimina los restos de levadura, dando lugar a un producto de aspecto más claro y limpio, aunque a costa de perder algunos aromas y matices. Pues en el mundo del aceite de oliva, también tenemos un producto similar, el aceite en rama, un aceite de oliva turbio y más denso que el aceite que estamos acostumbrados a ver en los supermercados.

El aceite de oliva en rama más verde, denso y turbio

Todo aceite de oliva fresco recién producido, contiene impurezas en suspensión que básicamente son partículas de agua y pulpa de aceituna, y que le dan ese aspecto turbio al zumo y un color verde más intenso debido a su mayor contenido en clorofilas. Sin embargo, lo habitual, es que durante el proceso de elaboración convencional y justo antes de ser envasado para su comercialización, el zumo se haga pasar por unos filtros que eliminan esas impurezas que aún contiene, dejándolo totalmente limpio y brillante. Es lo más recomendable para vender el producto al público en general, ya que como veremos, la temperatura y la luz de los establecimientos comerciales, son sus principales enemigos. Ahora bien, si nos saltamos este punto y podemos comprar directamente el aceite sin filtrar, disfrutaremos este zumo sin filtrar en las mejores condiciones. Y es que a parte de ese color tan característico que entra por los ojos, suele presentar aromas y sabores más sutiles como el plátano verde o la higuera, y un toque deliciosamente amargo y picante.

El aceite de oliva en rama tiene más antioxidantes

Un plus adicional del aceite de oliva en rama y la razón por la que muchos consumidores lo buscan, es su mayor contenido en antioxidantes naturales, principalmente vitamina E (alfa-tocoferol), hidroxitirosol y oleouropeína. Como ya hemos contado en otros artículos, estos compuestos fenólicos predominantes en los aceites de oliva virgen extra de calidad superior, son los responsables de ese toque amargo y picante, y según revelan los análisis de laboratorio, estos polifenoles están presentes en mayor medida en el aceite de oliva en rama, entorno a un 5% más. Por ejemplo, el PICUAL TEMPRANO SIN FILTRAR tiene un contenido en polifenoles superior a 700mg/kg, y esto es relevante no sólo porque los polifenoles aportan más personalidad al sabor; hay claras evidencias científicas de los efectos beneficiosos de estos compuestos orgánicos.

El aceite de oliva en rama es más delicado

Es verdad, el aceite en rama es más delicado y menos estable que el aceite filtrado, ya que estas impurezas procedentes de la aceituna se van decantando de forma natural con el paso del tiempo, lo que hace que aparezcan en forma de posos en el fondo del recipiente. Es lo mismo que ocurre dentro de algunos grandes vinos tintos, en cuya etiqueta podemos leer…

Puede contener impurezas en el fondo de la botella procedentes de su decantación natural. 

En nuestro querido aceite en rama esto ocurre igualmente por acción de la luz y en especial de la temperatura, cuanto más alta más rápido se lleva a cabo este proceso de decantación natural que separa los elementos de diferentes densidades como sólidos y líquidos. Es por ello, que siempre recomendamos conservarlo en un lugar fresco y oscuro, y aún así con el paso del tiempo, es completamente normal que aparezcan estos posos en el fondo del recipiente.

Oleoconsejo: No es necesario agitar el recipiente del aceite en rama para que las impurezas se mezclen de nuevo, una vez que se han decantado es mejor que reposen en el fondo…

El aceite de oliva en rama tiene más impurezas

El nivel de impurezas presentes en el zumo de aceitunas fresco recién producido, varía de una cosecha a otra y depende en gran medida del proceso de maduración del fruto, que dificulta más o menos el proceso de extracción en frío. De hecho, hay cosechas en las que el aceite se desliga con mayor dificultad y durante el proceso de extracción se arrastran más impurezas. En estos casos, para poder envasar el aceite de oliva en rama con cierto nivel de garantías, se hace necesario o bien realizar un pre-filtrado o devastado que elimine una parte de esas impurezas, o bien realizar una DECANTACIÓN NATURAL, que consiste en dejar reposar el zumo recién producido en la bodega durante un tiempo para que parte de esas impurezas se decanten al fondo del depósito y poder eliminarlas. Esta es la opción más natural y nuestra preferida, aunque retrase algunas semanas más su envasado…

El resultado final es un «AOVE FRESCO» obtenido mediante EXTRACCIÓN EN FRÍO Y DECANTACIÓN NATURAL con un nivel de impurezas inferior al 0,5%, y que por supuesto es un aceite de oliva virgen extra de calidad superior.

Aceite de oliva en rama para cocinar

Precisamente por lo anterior, el aceite de oliva en rama NO debemos someterlo a las temperaturas elevadas de las frituras. Por un lado, ciertos compuestos orgánicos como los polifenoles son muy volátiles y rápidamente se evaporarán, y por otro, esas impurezas sólidas de las que hablábamos, es probable que se quemen y no aporten nada bueno. Sin embargo, podemos utilizar el aceite en rama perfectamente para cocinar guisos, sofritos y confitar a temperaturas medias, preferiblemente por debajo de 100ºC.

Consumo preferente del aceite en rama

Las impurezas del aceite de oliva en rama también aceleran el proceso de oxidación, por lo que se suele marcar en la etiqueta una fecha de consumo preferente de unos 6 meses desde su envasado para garantizar la calidad extra. Como ya hemos explicado en otros artículos, esto es sólo una recomendación de calidad, ya que el aceite de oliva no caduca y se puede consumir sin riesgos para la salud una vez transcurrida la fecha marcada. También es cierto que, bien conservado en un lugar fresco y alejado de la luz directa, se puede extender la calidad extra del aceite de oliva en rama hasta cerca de los 12 meses.