Aceite de oliva y gluten, historia de un celiaco

Antes de entrar en harina, conviene aclarar que ningún aceite de oliva tiene gluten, o al menos no lo debería contener si es AOVE o aceite de oliva virgen extra de verdad. Así que no es muy lícito usar este reclamo comercial ni en las etiquetas ni en ningún sitio para venderlo como un valor añadido, ni ensalzar más los beneficios del aceite de oliva por este hecho. Dicho esto, es verdad que nuestro querido aceite de oliva está íntimamente unido al gluten, al menos en España, donde mojar pan en aceite es casi un deporte nacional :)

Celiaco y amante del aceite de oliva

Diagnóstico del Dr. Suárez (CMED, diciembre de 2014): Tiene Ud. un daño compatible con Marsh Tipo 1. Su intestino delgado está inflamado y sus vellosidades atrofiadas, lo que dificulta la digestión y absorción de nutrientes. (Cara de póquer). No se preocupe, esta lesión es todavía reversible, pero debería retirar inmediatamente el gluten de su dieta. En otras palabras, es Ud. celiaco o intolerante al gluten, así que debe dejar de tomar pan, pasta, cerveza, … y otros derivados de cereales como el trigo o la cebada.”

Ahora puede parecer normal, pero hasta hace muy pocos años, este diagnóstico podía ser devastador para una persona cuyo desayuno y cena tenía como base tostadas con aceite. Los problemas habían comenzado unos 10 años antes con ligeras molestias de estómago que fueron agravándose progresivamente: primero eran molestias leves y digestiones pesadas, después reflujos, gases, fatiga y en última instancia, vómitos que fueron aumentando en frecuencia e intensidad a lo largo de los años. Hay que decir que este cuadro de síntomas más o menos evidentes, no se da de un día para otro, y es bastante común aceptarlo y resignarse a sufrirlo. Más aún cuando hace no tantos años, se lo contabas al médico y por defecto recibías como diagnóstico un episodio de estrés, una hernia de hiato y/o con suerte, incluso podías ser portador del dichoso Helicobacter Pylori. Ese bichito que crece dentro de nuestro estómago y que también va deteriorando poco a poco la flora intestinal y nuestra salud. Y es que hasta hace muy poco tiempo, el celiaquismo y la sensibilidad al gluten, eran bastante desconocidos…

Qué es el gluten y para qué sirve

Si eres celiaco, una de las claves para sobrellevar esta enfermedad es conocer bien al enemigo para combatirlo y mantenerlo a raya. Tal y como nos define la FACE (Federación de Asociaciones de Celiacos de España):

El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidón. Esta proteína es la responsable de la elasticidad de la masa de harina y confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas. Por este motivo es apreciado en alimentación, por su poder espesante. En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba, impulsándola hacia arriba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido.

Así que, aunque nutricionalmente el gluten no aporte gran cosa y podamos prescindir de él para sobrevivir, es verdad que es un ingrediente necesario para que especialmente los panes y productos de repostería estén más buenos. Podríamos decir, que efectivamente el secreto de la masa está en el gluten…

Gluten free, ¿enfermedad o moda?

El celiaquismo o intolerancia al gluten es una enfermedad autoinmune relativamente moderna y de la que no se conocen con exactitud ni el origen ni los factores que la desencadenan. Se manifiesta cuando el gluten no se digiere y penetra la pared de nuestro intestino, haciendo que el sistema inmunitario se active como si se tratase de un virus o un elemento tóxico, provocando una reacción en cadena que hace que una cantidad importante de linfocitos (células del sistema inmunitario) se instalen en el intestino delgado para defenderse, inflamándolo y haciendo que nos sintamos mal. La intolerancia al gluten no es ninguna tontería ni una moda como algunos todavía piensan, en niños puede provocar graves trastornos del crecimiento, y en adultos un deterioro progresivo del sistema digestivo, fatiga crónica, depresión, úlceras e incluso tumores.

Pero ser celiaco tiene sus «ventajas», ya que al tener que eliminar el gluten de la dieta, normalmente reducimos notablemente la ingesta de pan, bollería, dulces y otros carbohidratos refinados responsables de que engordemos más de la cuenta. Por eso, las dietas gluten free se han puesto de moda para ayudarnos a adelgazar, aunque no tengamos ningún síntoma de intolerancia o sensibilidad al gluten. Sin embargo, la industria no ha perdido el tren, y ya hay de todo sin gluten, ultraprocesados gluten free repletos de harinas refinadas y azúcares, que no tiene ningún sentido comer y más si no eres intolerante o sensible al gluten.

Intolerancia vs sensibilidad al gluten

Afortunadamente, en los últimos años la ciencia está investigando ampliamente y se han producido avances importantes en esta enfermedad, aunque sigue habiendo incógnitas y rarezas en torno al gluten. Cuando una persona presenta anticuerpos a ciertas proteínas del gluten (transglutaminasa, gliadina, etc.), y/o tiene un porcentaje de linfocitos (>25%) infiltrados en su intestino, se diagnostica como celiaco según la escala de Marsh. Sin embargo, hay personas con síntomas y sin evidencias en los resultados médicos, pero que mejoran considerablemente al retirar el gluten de su dieta. Es lo que llamamos sensibilidad al gluten no celiaca para diferenciarla de la intolerancia al gluten o celiaquía propiamente dicha.

Pero como dice el Dr. Carlos Isasi Zaragozá, especialista del Hospital Universitario Puerta de Hierro de Madrid: El paradigma de la enfermedad celíaca se queda corto. Es una equivocación seguir redefiniendo las fronteras de hasta donde se considera o no celiaca. La enfermedad celiaca es parte de algo mucho más amplio, también producto de la acción del ser humano, y que está cambiando y empeorando.

Microbiota y enfermedad celiaca

Estudios recientes empiezan a arrojar luz sobre el origen y las causas de la enfermedad celiaca, lo que podría abrir la puerta para prevenir y curar más pronto que tarde sus efectos dañinos sobre la salud. Uno de los más relevantes, es un estudio de la Universidad McMaster (Canadá), liderado por la Dra. Elena Verdú, que ha descrito cómo ciertas bacterias del intestino delgado podrían aumentar o disminuir las reacciones inmunitarias desencadenadas por la digestión del gluten. Concretamente, se ha visto que los Lactobacillus presentes en la flora intestinal de personas sanas, ayudan a degradar más fácilmente el gluten y evitan así que se produzca la respuesta autoinmune. Sin embargo, los pacientes con enfermedad celiaca, presentan alteraciones estructurales o funcionales en su microbiota intestinal, lo que hace que se activen los mecanismos de respuesta autoinmune causantes de la sintomatología asociada. Así pues, como apunta la Dra. Elena Verdú, si somos capaces de corregir estas alteraciones de la flora o microbiota intestinal, es posible que podamos mejorar la tolerancia y los síntomas causados por la ingesta de gluten.

Productos y dietas sin gluten… ¡cuidadín!

Es muy importante contar con un diagnóstico médico antes de someterse a una dieta restrictiva, ya que no queda claro que una dieta sin gluten sea la opción más saludable en caso de no ser celiaco. Toda dieta restrictiva tiene un aspecto negativo, ya que está eliminando el consumo de alimentos importantes para la salud del intestino y la microbiota intestinal. Cuando se sigue una dieta sin gluten, se está prescindiendo de fibra, un alimento fermentable importante para la salud intestinal. Por tanto, si no se complementa la dieta de forma adecuada, esto podría provocar otros síntomas como estreñimiento o cambiar la naturaleza del equilibrio del microbioma intestinal. Este aspecto ya se refleja en algunos artículos recientes en los que se explica que grupos de bacterias vinculadas a la salud intestinal, como por ejemplo las bifidobacterias, disminuyen durante los regímenes sin gluten o pobres en FODMAP, una dieta muy de moda últimamente.

 

Recetas sin gluten con aceite de oliva

Hasta que tengamos claras las causas de la enfermedad celiaca y podamos tratarla adecuadamente, cuando de verdad somos celiacos, no nos queda otra que echar mano de ciertos productos sin gluten necesarios para mantener la salud intestinal. Es cierto que podemos encontrar prácticamente cualquier cosa gluten free, pero aquí nos vamos a limitar a recomendar lo estrictamente necesario. Y desde luego, lo primero que nos viene a la cabeza siempre es el pan. ¿Cómo sobrevivir sin un buen pan con aceite? Porque vamos a ser claros, el pan sin gluten que ofrecen la mayoría de los restaurantes es una verdadera bazofia, a veces hasta peor que el aceite. Afortunadamente, tenemos multitud de recetas caseras de pan sin gluten, y cada vez más panaderías y obradores sin gluten que hacen un pan extraordinario. Por desgracia, no es fácil encontrarlos fuera de las grandes ciudades, pero algunos de ellos como Sana Locura o LAIB en Madrid, ofrecen la posibilidad de comprar online pan gluten free bueno y de calidad. Otro producto sin gluten imprescindible en nuestra dieta es la pasta, aunque aquí tenemos que decir que hay muchas más opciones de calidad, e incluso a nivel industrial podemos encontrar buenas pastas sin gluten de marcas conocidas como las italianas Garofalo y Rummo, principalmente de arroz integral, quinoa y maiz, aunque también son un clásico las de lenteja roja.

Por último, y aunque no es imprescindible, también nos podemos dar un caprichito con unas galletas cookies caseras sin gluten y con aceite de oliva (click para ver receta). Aquí de nuevo tenemos que recordar que, aunque tengamos ya muchísima bollería, dulces y galletas sin gluten, las industriales suelen ser una bomba de ultraprocesados y azúcares refinados. Una vez más, cabe recordar que…

La comida basura sin gluten, sigue siendo comida basura :O