Aceite de oliva picual, el oro de Jaén

El aceite de oliva picual es nuestra bandera, el aceite por excelencia que se produce en la provincia de Jaén, donde más de 66 millones de olivos dibujan un paisaje espectacular que impresiona a los que visitan Jaén por primera vez, y que aspira a ser declarado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. La inmensa mayoría de ellos son olivos picual, plantados a lo largo de más de medio millón de hectáreas por valles, colinas y montañas, y que conforman el mayor bosque humanizado del planeta. Vamos a ver algunas de las características que hacen especial este aceite de oliva picual.

Picual tal cual

La aceituna PICUAL debe su nombre a la forma que tiene acabada en pico y que la diferencia claramente de otras variedades (no confundir con la picudo). Además, la variedad picual también se la conoce como nevadillo, picúa, marteña, lopereña, andaluza… Y es que como veremos, se trata de la variedad de aceituna más popular y cultivada en el mundo, por su excelente adaptación a diferentes medios y sistemas de recolección. Además, el aceite de oliva virgen extra picual, y especialmente el que se obtiene mediante primera presión en fío de aceitunas picual verdes, es un aceite que amarga y pica considerablemente en la garganta. Esa es la marca de la casa del aceite picual tal cual ;)

Producción del aceite de oliva picual

La producción de aceite picual se concentra principalmente en Andalucía, sobretodo en las provincias de Córdoba, Granada y Jaén. Sólo en la zona de Sierra Mágina, al sur de la provincia de Jaén, tenemos más de 60.000 hectáreas (equivalentes a 60.000 campos de fútbol) dedicadas al monocultivo del olivo picual, un sistema de cultivo tradicional (entre 100 y 200 olivos por hectárea) tanto de secano como de regadío, y sobre terrenos con una pendiente media del 15%. Esto son más de 10 millones de olivos que tiñen de verde las montañas más altas de Jaén, y que crean un ecosistema propio que acoge a un gran número de especies vegetales y animales, entre ellas el mochuelo, de ahí la famosa frase… ¡cada mochuelo a su olivo! :-)

Aceite de oliva virgen extra picual

El aceite de oliva virgen extra de la variedad picual, por regla general tiene bastante personalidad, con un marcado carácter amargo y picante que lo diferencian claramente de otras variedades más ligeras. Esto es debido a su alto contenido en polifenoles y antioxidantes naturales, que aparte de proporcionarnos beneficios saludables, protegen al aceite de su autooxidación y hacen que se conserve mejor durante más tiempo. Por otro lado, el aceite picual tiene un alto contenido en ácido oleíco (hasta el 80%), que le dota de una mayor densidad y untuosidad en boca. A su vez, esto hace que el aceite picual también sea más resistente a las altas temperaturas, aguantando mejor que otros aceites más suaves las frituras. No obstante, en Jaén siempre preferimos utilizar el picual en crudo, que es donde mejor se aprecian sus cualidades organolépticas, ya que al ser un aceite con una gran intensidad, resalta más sobre una buena tostada o ensalada, aportando sabores muy frescos y afrutados. Precisamente, esta es otra de las señas de identidad del aceite picual, su elevado frutado, término que se utiliza técnicamente para describir los olores y sabores relacionados con los frutos y el campo. En concreto, en el aceite picual suelen destacar los olores y sabores a hoja verde, hierba verde e higuera, aunque esto depende mucho del grado de maduración de la aceituna utilizada. Por ejemplo, en aceites tempranos también es habitual encontrar olores y sabores a tomate o tomatera, a alloza (almendra verde), a manzana verde o incluso a alcachofa, aunque todo esto son ligeros matices sensoriales y depende mucho de la sensibilidad del paladar y experiencia del consumidor a la hora de catarlos. En cualquier caso, un aceite picual se puede maridar con cualquier plato, incluso con postres en los que aporta un toque de frescor y verdor muy característico.

Otras variedades de aceite de oliva

Pero como seguro ya sabes, el aceite picual no es la única variedad que tenemos. Sólo en España existen más de 250 variedades diferentes de aceituna de las que poder extraer su aceite, sin embargo, sólo unas veinte se han extendido lo suficiente como para poder explotarlas. A continuación tenemos algunas de las más extendidas y conocidas, después de la picual claro:

• Cornicabra: La segunda variedad predominante por extensión (unas 300.000 hectáreas), típica en Castilla La Mancha, sobretodo en Ciudad Real y Toledo. Produce aceites con poco amargor, algo de picor y frutado medio, destacando la manzana madura.
• Hojiblanca: Es la tercera variedad por extensión (unas 200.000 hectáreas), típica de las provincias de Córdoba, Málaga y Sevilla. Da un aceite más ligero y suave, sin prácticamente nada de amargor ni picor.
• Arbequina: La variedad típica en Cataluña, sobretodo en Tarragona y Lérida, donde ocupa unas 75.000 hectáreas de cultivo. En esta zona, produce aceites muy dulces y delicados, donde el amargor y el picor son prácticamente imperceptibles. Sin embargo, en los últimos años se ha empezado a cultivar también en Jaén, donde produce aceites algo más intensos y frutados.
• Picudo: Variedad típica de la sierra de Córdoba, aunque también se cultiva en otras zonas de Andalucía y Extremadura, donde es más conocida como carrasqueña. Su aceite es fluido y dulce en boca, con poco amargor aunque con un picor característico muy localizado en la garganta.
• Empeltre: La variedad más típica en Aragón, Navarra, Castellón y Baleares, produce también aceites de sabor suave y dulce, con poco amargor y picor, y un toque de almendra hecha.
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Como decimos, existen más variedades en España y muchas más en el resto del mundo: Frantoio, Moraiolo, Coratina, Koroneiki, Kalamata, Galega, Negrinha, Picholine, etc. Precisamente en la variedad está el gusto, aunque hoy nos quedamos con nuestro aceite picual. Para finalizar, como curiosidad, el nombre picual es debido a la forma de su aceituna, redondeada y terminada en un pequeño pico, como el del mochuelo ;-)