La acidez del aceite de oliva y su sabor

¿Crees que a mayor acidez de un aceite de oliva más fuerte o intenso es su sabor? Es un error de concepto bastante común, ya que una cosa es la acidez y otra cosa bien distinta es el contenido en ácidos grasos (oleico, linoleico, etc.), que efectivamente pueden tener que ver con ciertos atributos sensoriales del aceite de oliva. Vamos a verlo a continuación de forma práctica y amena…

¿Qué es la acidez del aceite de oliva?

Lo primero que conviene saber, es que la acidez se obtiene siempre mediante analítica en un laboratorio certificado, y es el principal parámetro de calidad que determina si un aceite de oliva puede ser vendido como virgen extra (AOVE), virgen o lampante, que no es apto para el consumo humano directamente. Para más información sobre los diferentes tipos de aceite de oliva que nos podemos encontrar en el mercado, te invitamos a leer este otro artículo (haz click).

La acidez sólo se detecta con pruebas de laboratorio

Así, queda claro que cuanto menor sea la acidez del aceite de oliva, mayor es su calidad intrínseca. Por ejemplo, un aceite de oliva virgen extra tiene menos acidez que un aceite de oliva virgen, lo que significa que en su composición hay menos ácidos grasos libres, como consecuencia de la rotura que se produce en la unión de las moléculas de glicerina y los ácidos grasos que componen el aceite de oliva. Y precisamente, estas uniones se rompen porque el aceite de oliva sufre alguna alteración química, bien porque en el árbol la aceituna ha sido atacada por alguna plaga o enfermedad, bien porque la aceituna no ha sido correctamente tratada una vez se ha recogido, o bien porque el aceite de oliva se ha deteriorado una vez que ha sido extraído de la aceituna. Lo explica perfectamente nuestra compañera Rosa Marchal en su blog…

El término “acidez de un aceite” es el nombre de una determinación analítica que nos indica la “cantidad de ácidos grasos libres que tiene” y no tiene relación directa con el sabor.

Lo que es cierto es que cuanto menor sea su acidez, menos habrá sufrido el aceite de oliva y mejor serán sus cualidades intrínsecas. En este sentido, aunque la ley marca que un aceite de oliva virgen extra no debe superar nunca un grado de acidez (1% de ácidos libres), nuestro Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sierra Mágina, rebaja este umbral al 0,5% (de ácidos libres) para los aceites de oliva virgen extra amparados bajo su sello de calidad, lo que la convierte en la D.O. más exigente del mundo en los requerimientos del análisis físico-químico.

Dime de qué presumes y te diré de qué careces

Todo esto está muy bien, pero hay que tener cuidado, ya que la acidez sólo puede ser un indicativo de calidad si el aceite de oliva es virgen o virgen extra. Cuando hablamos de aceites de oliva (a secas, 0.4, etc.), hablamos de productos hechos a base de aceite de oliva refinado (click para más info), donde la refinería ajusta el grado de acidez mediante un proceso químico. Por ello, y para presumir de baja acidez (manipulada químicamente), estos aceites de oliva suelen llevar impresa de forma bien visible en su etiqueta, el grado de acidez entre otros parámetros.

La acidez del aceite de oliva como reclamo comercial

De hecho, el grado de acidez sólo se permite utilizar en la etiqueta cuando se acompaña de otros parámetros químicos como el índice de peróxidos o las ceras, que también son indicadores de calidad. No obstante, como los consumidores únicamente nos fijamos en su baja acidez, esto suele utilizarse a menudo como reclamo comercial de las marcas de este tipo de aceites, y que representan más del 50% de los aceites de oliva que consumimos. Lo cierto, es que un aceite de oliva así, aunque tenga una acidez de 0,4%, no tiene mucho sentido echarlo sobre una ensalada o en pan, ya que apenas tiene polifenoles y ha perdido todos sus sabores, buenos y malos. Es una grasa pura y dura, insípida, que sólo sirve para engrasar y aportar calorías.

El ácido oleico y su sensación en boca

Precisamente, hablemos ahora un poco más de la sensación en boca de los diferentes tipos de aceite de oliva. Como puede verse en el siguiente gráfico sobre la composición en ácido oleico de los aceites varietales, casi un 80% del contenido de un aceite de oliva virgen extra de la variedad picual es ácido oleico, que como han demostrado ya infinidad de estudios científicos, ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

Y en efecto, tal y como se describe en el Manual de cata y maridaje del aceite de oliva (M.Uceda, M.P.Aguilera y I.Mazzucchelli), los aceites de oliva con un alto contenido en ácido oleico, presentan una untuosidad en boca mayor, lo que se traduce en una sensación «menos acuosa». Un ejemplo claro son los aceites procedentes de variedades como arbequina y picual, estos últimos mucho menos fluídos en boca, debido a que contienen un mayor contenido en ácido oleico, y por tanto tienen más cuerpo que otros aceites de oliva.

Menos acidez y más polifenoles

Pero lo que influye definitivamente en la percepción del sabor del aceite de oliva es su contenido en polifenoles, antioxidantes naturales de gran importancia presentes únicamente en el aceite de oliva virgen y virgen extra. De esta forma, como veíamos en ¿por qué pica y amarga el aceite de oliva? (haz click), los aceites que presentan un alto contenido en polifenoles, como es el caso de la variedad picual, suelen tener presentes de una forma más intensa en su sabor, los atributos amargo y picante, a diferencia de otros aceites de oliva más dulces y ligeros como los de la variedad arbequina.

Para gustos, sabores :-)