AOVE son las siglas de Aceite de Oliva Virgen Extra, y en lineas generales es el zumo de aceitunas de mayor calidad que se produce en una almazara o molino de aceite, cumpliendo siempre con unos requisitos mínimos regulados. Según la normativa europea vigente sobre aceite de oliva, para que pueda etiquetarse como virgen extra, lo primero que debe cumplirse siempre es que sea un aceite de oliva obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos. Lo segundo es que su cantidad de ácidos grasos libres sea inferior al 0,8%. No obstante, la acidez de un AOVE o aceite de oliva virgen extra de calidad superior no suele ser mayor al 0,3%. Y lo tercero, es que debe superar un panel de cata mucho más exigente, lo que sencillamente significa que su calidad es superior a la que tiene un aceite de oliva virgen extra “normal y corriente”.
AOVE, mucho más que aceite de oliva
Como seguramente ya sabrás, detrás del término «aceite de oliva» se pueden esconder productos muy variopintos y de calidades radicalmente diferentes. Sin ir más lejos, cuando compras aceite de oliva (a secas), no estás comprando ni mucho menos el aceite de oliva de mayor calidad, ya que como podrás ver en su etiqueta, se trata de una mezcla de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes. Además, estos productos suelen llevar claramente identificada su acidez máxima (haz click para más información sobre la acidez del aceite de oliva), que es un indicativo de calidad en los aceites de oliva vírgenes y vírgenes extra. Pero no nos confundamos, estos aceites refinados han perdido ya su virginidad, y la acidez se ajusta artificialmente, extrayendo los ácidos grasos libres y en algunos casos añadiendo compuestos químicos. Este proceso industrial, también elimina gran parte de los polifenoles y vitaminas presentes en el zumo de forma natural, por lo que su valor nutritivo y sensorial queda bastante reducido. Así que, aunque la acidez marcada en la etiqueta sea inferior al 0,4%, en este caso no se trata ni mucho menos de un AOVE…
AOVE, el aceite de oliva virgen extra de más calidad y el más saludable
A parte de su bajísima acidez, los atributos más característicos y diferenciales de un buen AOVE son su equilibrado frutado, amargor y picor presentes de forma natural en los mejores aceites de oliva virgen extra, y en especial en aquellos AOVEs que provienen de aceitunas más verdes. Su zumo extraído en frío, tiene una mayor concentración de compuestos bioactivos naturales (enlace a artículo de Nutrición Clínica en Medicina) responsables directos del sabor algo más amargo y picante. Estos antioxidantes naturales se desarrollan en mayor o menor medida dependiendo del fruto (variedad, madurez, calidad), así como de la climatología y tipo de cultivo…
Por ejemplo, un olivar cultivado en alta montaña sin ningún sistema de riego instalado (cultivo de secano), va a soportar mucho estrés, sobretodo en períodos de sequía. Esto hará que sus olivos (y su AOVE) desarrollen una mayor cantidad de polifenoles y antioxidantes naturales para conseguir sobrevivir en unas condiciones ambientales más extremas.
AOVE de la nueva cosecha, ¿cuál elegir?
Podemos encontrar diferentes tipos de AOVE, siempre aceite de oliva de primera presión en frío procedente de la ÚLTIMA COSECHA. Las diferencias básica entre un AOVE y otro son:
- El tipo de cultivo, ECOLÓGICO vs TRADICIONAL, aunque en cualquiera de los casos obtenemos un AOVE totalmente libre de pesticidas y otros químicos. La diferencia primordial es que para que un AOVE pueda etiquetarse como ECOLÓGICO, debe estar certificado por un organismo competente, en nuestro caso el CAAE (Comité Andaluz de Agricultura Ecológica).
- El momento de recogida de las aceitunas que determina su estado de madurez y los matices más o menos verdes del AOVE.
- El tipo de filtrado, que nos permitirá envasar un AOVE SIN FILTRAR (en rama), o bien filtrado de forma totalmente natural para eliminar sus impurezas y mejorar su conservación.
Dicho esto, podemos encontrar AOVEs con cualquiera de estas combinaciones: AOVE TRADICIONAL SIN FILTRAR, TRADICIONAL FILTRADO, TRADICIONAL TEMPRANO SIN FILTRAR, TRADICIONAL TEMPRANO FILTRADO, ECOLÓGICO TEMPRANO SIN FILTRAR, etc.
AOVE TEMPRANO, el AOVE más «premium»
Sin duda, el AOVE producido al principio de la cosecha es el de mayor calidad, cuando la aceituna está joven y sana, como no podía ser de otra forma. Es lo que se conoce popularmente como aceite de cosecha temprana, AOVE temprano o premium. Se trata del primer zumo procedente mayoritariamente de aceitunas verdes, recogidas a principios de octubre en las zonas más cálidas (campiña), y entre mediados y finales de octubre en las zonas más frías (sierra y alta montaña). La clave es que las aceitunas estén sanas y la mayoría todavía verdes por fuera, aunque algunas (las menos) empiecen a pintarse de morado (envero). Precisamente lo que te mostramos en este vídeo (click para ver en Youtube), olivicultura heroica en nuestro olivar ecológico de alta montaña…
AOVE SIN FILTRAR, el AOVE más «natural»
Otro de los AOVEs de moda es el Aceite SIN FILTRAR, un zumo más natural y virgen extra cuando se extrae de aceitunas jóvenes y sanas, y que aporta un contenido adicional de polifenoles y antioxidantes naturales. Esto es debido a que el zumo recién elaborado no se filtra y se envasa directamente con las micro-partículas sólidas (y algo de humedad) que aún contiene provenientes principalmente de la pulpa de la aceituna. Esto le da un aspecto verde y turbio muy atractivo cuando está fresco, pero que poco a poco va cambiando debido a su decantación natural. Este efecto es lo que hace que aparezcan posos en el fondo y que el zumo se oxide más rápidamente. Es por ello, que siempre recomendamos comprarlo al inicio de la cosecha (noviembre-enero), y mantenerlo en un lugar fresco y alejado de la luz.
AOVE, el regalo perfecto
Por tanto, un buen AOVE es un regalo para la salud y para los sentidos, y algo relativamente económico. Una botella bien presentada con aceite de oliva virgen extra de calidad superior, utilizado exclusivamente en crudo (para ensaladas, tostadas, etc), va a durarnos varios meses en la cocina; y desde luego vamos a encontrar unos matices más frutados, que con poco que utilicemos, transmiten un gran sabor y personalidad a los platos. Dicho lo cual, si queremos que se acuerden de nosotros para bien… ¡HAY QUE REGALAR AOVE! :-)
Cultura AOVE
Por cierto, el término AOVE no es algo exclusivo del español, en el vocabulario inglés también lleva algún tiempo utilizándose su homólogo EVOO, que son las siglas de Extra Virgin Olive Oil. Para seguir aprendiendo…
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