El precio del aceite de oliva, ¿por qué sube o baja?

El precio del aceite de oliva siempre es noticia y motivo habitual de chascarrilos entre agricultores, especialmente en las zonas productoras como la nuestra. Pero, ¿por qué sube o baja el precio del aceite de oliva? ¿Por qué una misma marca de aceite puede incluso duplicar su precio de venta en unos pocos meses? ¿Cuál es el precio justo de nuestro oro líquido? Lo vamos a contar con pelos y señales, de forma transparente y sin tapujos.

Tendencia en los precios del aceite de oliva

Los precios del aceite de oliva siguen una tendencia alcista clara, hecho que puede observarse en el siguiente gráfico, comparando los precios a granel de los últimos 10 años,  a la hora de comprar AOVE en origen en los tres principales países productores: España, Italia y Grecia.

Por ejemplo, el AOVE italiano se pagó en el año 2021 por encima de los 4€/kg, mientras que el griego y el español apenas rozaron los 3,30€/kg, aunque bien es verdad que se van igualando…

Y es que el mercado del aceite de oliva crece año tras año impulsado por la creciente demanda internacional de los nuevos consumidores que valoran sus beneficios saludables y empiezan a incorporarlo en sus dietas. Aún así, a día de hoy el aceite de oliva representa apenas un 3% del total de los aceites consumidos en el mundo, y sigue siendo un gran desconocido para la inmensa mayoría de países.

Caída de la producción de aceite de oliva

El incremento de las temperaturas y la sequía parecen las causantes de que en España, líder mundial en la producción de aceite de oliva, llevemos varios años consecutivos de cosechas más flojas. Llamémoslo cambio climático o como queramos, pero lo cierto es que en la campaña 2014/2015, la producción cayó un 40% respecto a una campaña normal, y las siguientes tampoco están siendo para tirar cohetes. Además en Italia, el segundo productor mundial, la cosecha se ha visto más mermada aún por una plaga letal en el campo, la temida Xylella fastidiosa. Esta bacteria, ha arrasado más de un millón de olivos allí, y es una amenaza constante en España, donde ya han sido detectados varios casos en Baleares. Así que entre unas cosas y otras, las previsiones no son buenas y existe bastante especulación en el sector.

Como se fija el precio del aceite de oliva

El mercado del aceite de oliva es más complejo de lo que parece, pero la verdad es que su funcionamiento es bastante similar al del mercado de valores, La Bolsa. De hecho, existen sistemas de información de precios en origen del aceite de oliva, como el Poolred en España o el Ismea en Italia, donde se reflejan abiertamente vía web y de manera automática muchas de las operaciones de compra-venta a granel, en función de la oferta y la demanda en cada momento. De esta forma, productores y compradores (distribuidores, exportadores y otros intermediarios), pueden conocer en tiempo real el precio medio en origen que se está pagando por los diferentes tipos de aceites de oliva (virgen extra, virgen y lampante), estrechándose así sus márgenes de negociación considerablemente.

Por pura lógica de mercado, si un año la cosecha es escasa pero existe una gran demanda del producto, el precio tiende a subir y viceversa. Sin embargo, esto no se produce de forma inmediata en los lineales de los supermercados. Como en todos los mercados abiertos que se rigen por la oferta y la demanda, existe una tendencia a la especulación que hace que los precios se modulen en función de intereses económicos. ¿Y como se especula con el aceite de oliva? Muy sencillo, por ejemplo, si los distribuidores prevén una mala cosecha en origen para el próximo año y en consecuencia una inminente subida de precios, pueden aprovisionarse durante el año en curso comprando más cantidad de producto a un precio más bajo y almacenándolo en grandes depósitos para sacarlo al mercado cuando el precio en origen suba. De esta forma, consiguen amortiguar la subida de precios hacia el consumidor final para que no se resienta tanto la demanda y mejorar progresivamente sus márgenes de venta. Sin embargo, puede llegar un momento en el que ese aceite almacenado incluso de otras campañas se agote, y siga existiendo una alta demanda por parte de los compradores, lo que hace que su precio de venta se acabe disparando sí o sí, como ya vaticinó el visionario Chicote :-)

Relación calidad / precio del aceite de oliva

En cierto modo, este sistema es una manera de aportar transparencia al mercado y fijar unos precios estándar en origen para el aceite a granel, en función de la oferta y la demanda. El problema es que no todos los aceites de oliva virgen extra son iguales ni tienen los mismos costes de producción, por lo que esta forma de vender el producto es mucho más rentable para unos productores que para otros. Por ejemplo, no cuesta lo mismo producir un litro de aceite verde, para el que hacen falta entre 10 y 20 kilos de aceitunas, que un litro de aceite maduro, que apenas precisa unos 5 kilos.

De hecho, el rendimiento también varía bastante en función del tipo de cultivo. Por ejemplo un olivar ecológico puede llegar a producir entorno a un 40% menos que uno convencional, mientras que un olivar tradicional de secano, también reduce su producción drásticamente frente a uno de regadío. Y tampoco es lo mismo un aceite de oliva virgen extra producido en una zona de sierra, donde la climatología y la orografía disminuyen la producción y no hacen posible mecanizar la recogida de la aceituna, que en una zona de loma o campiña, con grandes extensiones de olivares de regadío de cultivo intensivo, alta producción y fácilmente mecanizables, lo que hace que sus costes bajen drásticamente. Pero como es bien sabido, cantidad y calidad no suelen llevarse demasiado bien,  aunque aquí nos metemos en un terreno algo escabroso que formará parte de otros debates.

Costes de producción del aceite de oliva

Como decíamos, los costes de producción dependen en gran medida del tipo de cultivo, que puede ser ecológico o convencional, tradicional o intensivo, de regadío o de secano, mecanizable o no mecanizable, etc. Según un estudio realizado en 2015 por el Consejo Oleícola Internacional, en el que participaron cerca de 30 expertos, el coste medio de producción de un kilo de aceite de oliva convencional en España, oscila entre los 2,19€ y los 3,56€, en función del tipo de cultivo. Por ejemplo, un aceite obtenido de un olivar tradicional de secano en alta pendiente como el nuestro, tiene los costes de producción más altos, de los cuales aproximadamente el 80% se estiman que son costes asociados al campo y el 20% al transporte y molturación.

Evidentemente, si la aceituna se recoge más verde como apuntábamos antes y se trata de un aceite de oliva de primera presión en frío, los costes aumentan, cosa que no se ha contemplado en este trabajo. No obstante, ciñéndonos exclusivamente a los costes del estudio y suponiendo un beneficio empresarial del 20%, el precio de venta mínimo a granel de un aceite de oliva debería estar entre los 2,73€/kg y los 4,45€/kg (más IVA) en función del tipo de cultivo. En nuestro caso práctico de olivar tradicional de alta montaña, traduciendo los kilos a litros (1 litro = 0,918kg) e incluyendo los costes de envasado, de transporte (unos 9€ la caja de 15kg) y el IVA (10%)…

El PVP de un aceite de oliva virgen extra tradicional de sierra debería rondar al menos los 5,80€/litro para que resulte medianamente rentable su venta directa. Además, en el caso de AOVE ecológico y/o AOVE temprano extraído en frío de aceitunas verdes, sólo los costes de producción aumentan un 30-40%…

Cambio del modelo de negocio del aceite de oliva VIRGEN EXTRA

En el mercado a granel, donde el aceite de oliva se vende habitualmente para almacenarse y mezclarse, no es normal hacer distinciones entre aceites de diferentes zonas ni tipos de cultivo. Esto significa, que incluso teniendo en cuenta la subvención existente todavía (1,05€/Kg), la venta a granel de un aceite de oliva virgen extra de cultivo tradicional de secano no es rentable a los precios de mercado.

La única salida que les queda a los pequeños productores orientados más a la calidad que a la cantidad, pasa claramente por salirse de este modelo de negocio a granel y vender directamente el producto envasado, aunque haya que sumar costes adicionales de envasado, marketing y distribución. Si no, será inviable producir un aceite de oliva virgen extra de tanta calidad en un hábitat de sierra como el nuestro, donde la mayor parte del olivar es de secano con olivos centenarios y cultivados en grandes pendientes. Es lo que hemos bautizado aquí como olivicultura heroica :-)