Usos del aceite de oliva virgen extra en la cocina

Hay un truco que nunca falla si queremos dar textura y sabor a nuestras recetas favoritas: añadir un chorrito de Aceite de Oliva Virgen Extra. Pero ¿qué variedad debemos usar en cada ocasión?, ¿es bueno utilizarlo para freír?, ¿dónde debemos guardarlo para que dure más? En esta mini-guía resolvemos las dudas más frecuentes y os contamos cómo usar correctamente el aceite de oliva virgen extra:

-¿Se pueden mezclar aceites diferentes? Para disfrutar al máximo de las propiedades organolépticas y nutricionales del aceite de oliva, no se deben combinar diferentes variedades (mucho menos si se trata de aceites de distinto tipo: virgen, refinado, de orujo crudo, etc.). Habrá quien sienta la tentación de experimentar, pero mejor dejar a los expertos que se ocupen del coupage (es decir, la mezcla de aceitunas de la misma variedad o de variedades diferentes para enriquecer la gama de aromas y sabores).

-Aceite de oliva virgen extra, también para cocinar. Es cierto que las altas temperaturas afectan a los sabores y aromas del aceite -que pierde parte de sus propiedades durante el proceso-, pero sin duda alguna el Virgen Extra es el mejor aceite para freír, ya que esta modificación se produce más tarde que en otros aceites de origen vegetal. Puede alcanzar 180º sin descomponerse, lo que significa que mantiene su estructura química hasta ese punto y queda protegido en gran parte del daño térmico.

Además, suele dar como resultado frituras muy crujientes por fuera y jugosas por dentro (haced la prueba con unas croquetas y ya veréis la diferencia), y aporta matices muy interesantes desde el punto de vista otganoléptico, así como numerosos beneficios nutricionales (composición más equilibrada en ácidos grasos, enriquecimiento del alimento en componentes bioactivos, etc.). También es importante destacar que el AOVE penetra en los alimentos fritos en menor cantidad que el resto, y eso reduce significativamente el incremento de calorías durante la fritura.

Hay que tener en cuenta que el aceite de oliva virgen extra se empieza a quemar en torno a los 200º, por lo que se debe tener cuidado y vigilar que no aumente su temperatura. Durante la fritura, se producen cambios muy complejos desde el punto de vista químico (reacciones como la oxidación, la polimerización o la hidrólisis) en todos los aceites, que liberan una serie de componentes -algunos de ellos tóxicos- variables en función de del tipo de aceite, el tiempo de fritura y los alimentos que se fríen (podrán frenar la reacción si contienen sustancias antioxidantes). Ya hemos indicado que en el caso del AOVE, esos cambios se dan mucho más tarde que en otros aceites, lo que reduce al máximo su toxicidad.

-¿Podemos reutilizar el aceite de oliva? Como señalábamos anteriormente, el virgen extra es muy estable frente a la alteración termooxidativa, lo que implica una mayor «vida útil». Se puede reutilizar con moderación, siempre y cuando se hayan frito hortalizas o huevos (y no carne o pescado). Es recomendable añadir un chorrito de aceite limpio para aumentar su capacidad antioxidante.

-¿Dónde y cómo se debe conservar el aceite de oliva? Aunque es habitual colocar el aceite junto al fuego para tenerlo a mano a la hora de cocinar, se trata de un error. Lo ideal es guardarlo en un lugar fresco y seco, y almacenarlo en envases opacos que no permitan el paso de la luz (así se retrasará su oxidación). Es preferible que tengan un dispositivo regulador de salida y un sistema antigoteo para evitar pérdidas y dosificarlo mejor.

Conviene recordar que el aceite de oliva es un producto perecedero porque pierde parte de sus cualidades con el paso del tiempo. Una vez abierto, debería consumirse en unas 6 semanas.

-Cómo escoger la variedad apropiada. Cada aceite de oliva virgen es absolutamente único, con unas características organolépticas determinadas, así que no hay una regla universal de uso, pero sí unas pautas que nos pueden servir como guía. En general, los aceites intensos son una buena elección cuando se quiere potenciar el sabor de un plato; si los ingredientes son delicados, es preferible utilizar aceites más suaves.

Los aceites que se obtienen de la variedad picual son muy frutados; con un toque amargo y ligeramente picante. Presentan notas de higuera, tomatera, almendra y madera. Son la mejor opción para preparar ensaladas y guisos lentos, freír patatas fritas y croquetas, y también para conservar alimentos crudos o cocinados.

Los aceites de arbequina son delicados, sutiles y muy armónicos, con aromas que recuerdan al tomate verde, la manzana, el plátano y la hierba fresca. Resultan perfectos para preparar todo tipo de postres, marinados suaves, salsas y cremas frías. Sin embargo, tienen la desventaja de que se oxidan más rápidamente debido a su menor contenido en polifenoles (antioxidantes naturales), por lo hay que consumirlos en sus primeros meses de vida.

La variedad hojiblanca da aceites sorprendentemente dulces, que presentan un ligero amargor en boca y un regusto final almendrado. Su riqueza de aromas herbáceos y frutales hace que sean una buena elección para preparar cremas frías y calientes, emulsiones intensas, pastas, salteados, conservas vegetales, marinados de carnes y pescados azules.

Los aromáticos aceites de la variedad cornicabra tienen muchísima personalidad y presentan un curioso sabor a frutos exóticos (como el aguacate), con recuerdo a hojas verdes y un ligero picor. Son idóneos para freír rosquillas y churros, y también para preparar masas de panadería y asados. Es España se cultivan muchas más variedades como la picudo, la frantoio, la lechín, la verdial, la empeltre, la korineiki, la morrut, la blanqueta… y así hasta más de 100, cada una con su historia y personalidad.